Problem z twardością mięsa wołowego w przeróżnych sosach i gulaszach jest stary jak świat. Zwykle scenariusz jest następujący. Chcemy zachwycić domowników nietuzinkowym daniem i wybieramy się do sklepu po kawałek wieprzowiny. Z radością przystępujemy do gotowania wykwintnego dania, a komplikacje zaczynają się już podczas gotowania. Mięso po prostu nie chce zmięknąć! Jak to zmienić?
Kluczem do poradzenia sobie z tym problemem jest wybór mięsa. Niestety w przeważającej większości wołowe mięso polskiego pochodzenia będzie po ugotowaniu twarde i gumowate. Dlaczego? W Polsce w powszechnej sprzedaży są raczej tańsze części tuszy wołowej. Warto zainwestować w lepsze mięso u zaufanego rzeźnika albo w dobrym sklepie mięsnym.
Ponadto gotowanie wołowiny to zabawa tylko dla cierpliwych osób. Zwykle nawet godzina duszenia mięsa na wolnym ogniu to zdecydowanie za mało. Dobry gulasz z mięsa średniej jakości to przynajmniej 2-2,5 godziny obróbki termicznej. Warto jednak spróbować, bo efekty mogą być fantastyczne.
Nie zapominajcie jeszcze o jednej ważnej rzeczy. W przeciwieństwie do gotowania drobiu czy wieprzowiny, moment solenia wołowiny jest niezwykle istotny. Krótko mówiąc - zostawcie tę czynność na sam koniec gotowania. W przeciwnym razie wasza wołowina wyjdzie wam twarda jak podeszwa!
Źródło: przepisytradycyjne.pl
Wołowina to rodzaj mięsa zawierający dużo białka mikro i makroelementów. Dostarcza organizmowi ważnych witamin, między innymi witaminy A, E oraz witamin z grupy B. Należy do mięs czerwonych, które są bogate w tłuszcze nasycone, a wołowina dodatkowo w tłuszcze trans. Według wytycznych Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego spożywanie tego rodzaju mięsa należy ograniczać ze względów zdrowotnych. Tak czy siak, wołowina to stosunkowo trudne mięso do przygotowania. Dobrze przyrządzona wołowina może zachwycić smakiem i kruchością. Łatwo jednak staje się żylasta, sucha i twarda. Warto poznać zasady gotowania wołowiny. Oto one. Jak sprawić, by wołowina była krucha i miękka po ugotowaniu? Aby mięso miało dobrą konsystencję i smak warto je przed obróbką cieplną odpowiednio przygotować. Poznajcie najważniejsze zasady utrzymania wilgoci w mięsie wołowym i nadanie jemu odpowiedniej sprężystości i miękkości: Marynowanie. Przygotowując marynatę połączcie olej z wodą i przyprawami, a także dodajcie do niej ocet lub alkohol: czerwone wino, brandy, a nawet piwo. Marynowanie powinno trwać od kilku do 12 godzin Peklowanie. To sposób nie tylko na przygotowanie mięsa do dalszej obróbki, ale także zakonserwowanie go. Peklowanie polega na marynowaniu mięsa w zalewie solankowej, trwające nawet do 2 tygodni Krojenie. Zasada krojenia w poprzek włókien dotyczy każdego rodzaju dań. Tak należy przygotowywać ją zarówno krojąc na steki jak i na gulasz czy sztukę mięsa do sosu Nie wolno rozbijać. Wołowiny nigdy nie należy rozbijać. Pokrójcie kawałek na 2-centymetrowe steki i taki, bez rozbijania tłuczkiem, smażcie lub gotujcie. Nie wolno solić. Nigdy nie sólcie wołowiny przed smażeniem czy duszeniem Jak gotować wołowinę, żeby była miękka? Jeśli gotujecie wywar lub rosół...
Wołowina to obok wieprzowiny i drobiu, jedno z częściej spożywanych w Polsce mięs. Pewnie robicie z wołowiny gulasz, może dodajecie ją do wywaru na rosół, albo przygotowujecie z niej steki lub burgery. Kupujecie zatem wołowinę całkiem często. Czy wiecie jednak jak wybrać najlepsze okazy mięsa wołowego? Na pewno unikajcie mięsa, które ma taki kolor! Jak wybrać świeżą wołowinę? Przy kupowaniu wołowiny, ale też innych mięs, musicie być dość uważni. Jeśli kupicie nieświeże mięso, nie będzie miało ono tylu witamin i wartości odżywczych. Będzie też mniej smaczne, a w najgorszym wypadku może doprowadzić do zatrucia! Wybierając mięso kierujcie się wszystkimi zmysłami. Powąchajcie je, obejrzyjcie bardzo dokładnie zwracając uwagę na barwę, ilość tłuszczu i ewentualne występowanie śluzu. Świeże, dobre mięso powinno być lekko wilgotne i połyskujące. Sprzedawcy wiedzą jednak, że wypatrujecie takich oznak, nie dajcie się więc nabrać na mięso posmarowane olejem lub umyte ze śluzu. Właściwy kolor wołowiny Surowe mięso dobrej jakości, ma zazwyczaj czerwony kolor. Są to odcienie czerwieni od jasnoróżowego przez czerwony, aż do ciemnoczerwonego. Nie ma jednej reguły na temat tego, jaki kolor powinna mieć dobra wołowina. Barwa zależy bowiem od razy zwierzęcia, ale też od jego wieku. Barwa starej wołowiny Uważajcie na mięso, które ma ciemny, brązowawy kolor z ciemnymi plamami. Jeśli przy mięsie zobaczycie żółtobrązowy tłuszcz, też raczej się go wystrzegajcie. Oznacza to, że zwierzę było chore lub stare. Najlepsze rasy krów na mięso Jeśli jesteście prawdziwymi pasjonatami, może będziecie chcieli zwrócić tez uwagę na rasę bydła. Najlepsze rasy bydła hodowane na mięso to: Charolaise Wagyu Hereford Limousin Black Angus Czy wołowina jest zdrowa?...
Właściwa obróbka mięsa to podstawa udanego obiadu, szczególnie jeśli chodzi o gulasz. Umieszczona w nim wołowina powinna wprost rozpływać się w ustach, być smaczna i aromatyczna. Jeśli wam na tym zależy, koniecznie zastosujcie się do 3 bardzo ważnych i kluczowych zasad. Jak kroić wołowinę do gulaszu, żeby nie była twarda? Mimo że w sklepach można kupić już pokrojone mięso na gulasz, zachęcamy was, byście tego nie robili. Lepiej kupcie ładny kawałek wołowiny i sami zajmijcie się krojeniem. Bowiem sposób, w jaki to zrobicie, odgrywa tutaj bardzo istotną rolę. Do tej czynności powinniście użyć bardzo ostrego noża. Mięso krójcie wzdłuż włókien, pod lekkim skosem. Jak zamarynować mięso do gulaszu wołowego? Drugą bardzo ważną kwestią jest marynata. Właściwie dobrana może znacznie skrócić czas duszenia wołowiny. Polecamy więc umieścić mięso na całą noc w solance (na każde 40 gramów soli przypada 1 litr przegotowanej wody). Możecie do niej również dodać swoje ulubione przyprawy, bulion lub odrobinę mleka. Kiedy powinno się przyprawiać gulasz? Ostatnia zasada dotyczy przyprawiania potrawy. Zawsze róbcie to na sam koniec, kiedy gulasz jest już gotowy. Przyprawianie w trakcie gotowania sprawia, że mięso staje się łykowate i twarde. Pamiętajcie również, że gulasz zawsze powinno się podlewać gorącą wodą lub bulionem, nigdy zimną. Stosując się do wszystkich reguł, możecie przygotować naprawdę przepyszny gulasz. Przepis na tradycyjny gulasz wołowy Składniki: 700 gramów wołowiny (karkówka, goleń, pręga lub łopatka) 300 ml bulionu 1 puszka pomidorów Warzywa: 2 czerwone papryki, 2 cebule, 4 ząbki czosnku Olej do smażenia Przyprawy: soli, pieprzu, kminku, ostrej i wędzonej papryki Przygotowanie Mięso umyjcie, osuszcie, pokrójcie i zamarynujcie według wcześniej...
Dlaczego w Polsce jada się tak mało wołowiny? Z pewnością najważniejszym czynnikiem jest kwestia naszych przyzwyczajeń i kulturowych skłonności do wieprzowiny i drobiu. Nasi dziadkowie i babcie nie hodowali raczej mięsnych odmian krów. Królowały te mleczne. A na stołach wołowego mięsa można było szukać ze świecą. Teraz sytuacja nieco się odmienia. Polscy hodowcy krów zaczęli liczyć się na europejskim rynku, a wraz z tym na sklepowych półkach dostępne jest o wiele więcej wołowego mięsa niż przedtem. Wołowina odstraszała i dalej odstrasza bardziej konserwatywne i zachowawcze gospodynie także ze względu na swoją twardość. Jaka wołowina jest miękka? W dawnych czasach jedyne krowie mięso, które udało się gdzieś zdobyć zwykle nadawało się co najwyżej na podeszwę do buta. Twarde, gumowe, nie do przeżucia nawet po kilku godzinach gotowania. To oczywiście kwestia jakości mięsa i jego rodzaju. Wołowina może być rozpływająca się w ustach i mięciutka, pod warunkiem, że wybierzemy droższe, ale wysokojakościowe części, takie jak rostbef czy polędwicę. Przepis na wołowiną po burgundzku Składniki 1 kg wołowiny 1 marchew Kilka ząbków czosnku 1 por Cebula dymka Ok. 10 dag pieczarek Oliwa z oliwek Pół litra bulionu 2 kieliszki czerwonego wina 3 łyżki przecieru pomidorowego 3 łyżki mąki Liść laurowy i ziele angielskie Sól i pieprz Gałązka tymianku Przygotowanie Zacznijcie od wstępnego podsmażenia pokrojonej w kostkę i oprószonej mąką wołowiny na oliwie. Obierzcie cebulę i czosnek, pokrójcie je na kawałki. To samo zróbcie z porem i marchewką. Obsmażcie warzywa na oliwie na tej samej patelni, na której smażyliście wołowinę. Mięso i warzywa przełóżcie do naczynia żaroodpornego,...
