W dawnej Polsce kotletów nie jadało się codziennie. Dostęp do świeżego mięsa był ograniczony. Można było je jeść przy szczególnych okazjach, jak Boże Narodzenie, wesela czy chrzciny. To na te uroczystości organizowano ubój świń i tylko w pierwszych dniach, z tak uzyskanego schabu, można było zjeść tak zwaną karbonadę, czyli świeże mięso. W pozostałym okresie przyrządzano dania z mięsa solonego czy wędzonego.
Korzystając z tego, że dziś w sklepach dostęp do świeżego schabu mamy na co dzień, proponujemy przepis na staropolskiego schabowego, według Tomasza Strzelczyka z "Oddasz Fartucha".
Jaki wybrać schab na staropolskie kotlety?
Tomasz Strzelczyk własny przepis na staropolskie kotlety, powołał się między innymi na dawną recepturę Andrzeja Grzyba, znalezioną w książce „Kociewska książka kucharska"
- Schab opłukać, odsączyć z wody. Kotlety pokroić w plastry tak, by przy każdym została kostka żebrowa, na brzegach, w kilku miejscach naciąć mięso. Następnie kotlety potłuc tłuczkiem, a nożem uformować w owalny kształt, zwężający się przy kostce.
Kucharz zwraca też uwagę, że rozbite już kotlety powinny być grube na przynajmniej 1 cm.
Zobacz także:
Przepis na staropolskie kotlety schabowe
Składniki:
- Schab z kością na kotlety
- 2 jajka
- Szklanka mąki
- Szklanka bułki tartej
- Sól i pieprz do smaku
- 3 łyżki smalcu
Składniki na marynatę:
- 1 szklanka mleka
- 1 średnia cebula
- 1 ząbek czosnku
- Pół łyżeczki suszonego rozmarynu
- Duża szczypta soli
- Szczypta pieprzu
Ważnym składnikiem dania jest własnej roboty bułka tarta, którą Tomasz Strzelczyk przygotowuje z mieszanki czerstwego, białego pieczywa i trze ją na grubej tarce. Czasem do przygotowania bułki używa torebki foliowej i wałka do ciasta. Wkłada kawałki bułek do woreczka i rozciera wałkiem na grube okruchy.
Przygotowanie:
- Kroimy mięso w plastry na grube kotlety, a następnie rozbijamy płaty tłuczkiem na grubość około 1 cm.
- Do mleka dodajemy pokrojoną w piórka cebulę, dużą szczyptę soli, pieprz, zmiażdżony ząbek czosnku i rozmaryn. Mieszamy wszystko razem, do tak przygotowanej marynaty dodajemy mięso i odstawiamy na 40-50 min.
- Rozbijamy jajka do miseczki. Dodajemy do nich odrobinę marynaty z kotletów i dokładnie mieszamy.
- Kotlet wyjmujemy z marynaty, oczyszczamy z cebuli i obtaczamy w mące, jajkach, a na końcu w bułce tartej.
- Rozgrzewamy patelnię ze smalcem i gdy tłuszcz będzie gorący, wrzucamy na nią kotlet. Po chwili zmniejszamy ogień i smażymy równomiernie do zarumienienia panierki przez 3-4 minuty z każdej strony.
3 najważniejsze sekrety tego dania według autora Oddasz Fartucha to:
- Marynata do mięsa własnoręcznie zrobiona
- Gruba bułka tarta
- Smalec do smażenia
Źródło: Youtube/ Tomasz Strzelczyk. Oddaszfartucha
