Rosół zna każdy. Ale czy wiedzieliście, jak dawniej go przygotowywano? W najstarszej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum” autorstwa Stanisława Czarneckiego, wydanej w 1682 roku, znaleźć można bardzo ciekawe przepisy na klasyczne polskie dania – w tym rosół! Ciekawi jesteście, jak go dawniej przygotowywano?
Rosół w dawnych czasach
Pierwsza różnica polega na nazwie. Przed laty rosół nazywano „rozsołem”. Wielokrotnie wspominał o tym najpopularniejszy polski językoznawca profesor Jan Miodek. Nazwa wzięła się od czynności, jaką było rozsalanie mięsa. Dawniej mięso konserwowano w soli, dlatego chcąc użyć go do zrobienia zupy, należało je wcześniej wymoczyć w wodzie i wypłukać z soli, czyli rozsolić. I stąd nazwa zupy! Prawdopodobnie z czasem słowo "rozsół”, które jest dość trudne, zostało zastąpione przez znany dziś wszystkim „rosół”.
Rosół Czernieckiego – staropolski rosół
Wyjątkowo nie podamy wam dokładnego spisu składników i sposobu przygotowania z jednego prostego powodu – w przypadku tego rosołu panuje ogromna dowolność! Autor książki podaje w przepisie na to danie wiele składników. W tym takie, które dziś byłoby bardzo trudno zdobyć. Zobaczcie sami:
Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie.
Słownik polszczyzny z XVI wieku podaje, że słowo „matyja” oznacza „Rzecz konkretną, poznawalną wzrokowo i dotykowo; to z czego powstają inne rzeczy”; „Składnik organizmu żywego”. Współcześnie powiedzielibyśmy po prostu „kawałek wołowiny”, czy innego mięsa.
Zobacz także:
Następnym krokiem jest opisane wyżej „rozsolenie” mięsa:
Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół.
Na czym polegało „ociąganie” mięsa? Należało po prostu zagotować je w garnku i zebrać białko, które się ścięło – czyli szumowiny.
Nie wszyscy zapewne wiedzą, że w okresie baroku polscy szlachcice bardzo lubili podkreślać swoje bogactwo na wiele sposobów. Jednym z nich było używanie drogich przypraw w ogromnych ilościach. I tak, Czerniecki poleca bardzo długą listę składników do polskiego rosołu:
Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.
Wypróbowalibyście ten przepis?
Źródło: krolrosolu.pl
