Ryba i cytryna to stare, dobre i wypróbowane małżeństwo. Okazuje się, że nie tylko z miłości, ale także i z rozsądku.
Chodzi tutaj nam o praktyczne powody, dla których używa się soku tego cytrusa w połączenia z większością rodzajów ryb.
Ryby traktuje się sokiem z cytryny głównie po to, by pozbyć się ich nieprzyjemnego zapachu i czasami smaku.
Dlaczego powinno się skrapiać rybę cytryną?
Bierze się on z zawartych w mięsie ryb amin. Te organiczne związki, pochodne amoniaku są produkowane wtedy, gdy mięso ryb zaczyna niezauważalne i niegroźne początkowo procesy rozkładu.
Zobacz także:
Chemiczne podobieństwo amin do amoniaku wyczuwalne jest nieraz także przez osoby jedzące ryby – nieprzyjemny zapach ryb może niektórym przypomnieć właśnie zapach amoniaku.
Teraz czas na małą lekcję chemii. Aminy, tak jak amoniak są odczynu zasadowego. Po zadziałaniu na nie kwasem (czyli sokiem z cytryny) zmieniają się w trakcie reakcji chemicznej w sole i tracą swoje właściwości.
Tutaj należy się małe wyjaśnienie – polanie ryby sokiem z cytryny przed obróbką termiczną lub po niej, wcale nie oznacza, że ryba stanie się słona. Sole aminowe nie mają wyczuwalnego zapachu, ani smaku.
Czy powinno się kropić rybę sokiem z cytryny dla smaku?
Używanie soku cytrynowego do ryb ma jeszcze jeden wymiar. Otóż chodzi o to, że im świeższa ryba, tym teoretycznie mniej soku powinno się używać do zabicia „amoniakowego” zapachu i smaku.
Ma to swoje źródło w postępującym nieodwracalnie rozkładzie mięsa ryby po jej zabiciu – to jednak wcale nie przekreśla jej smacznego przyrządzenia.
Co jednak, jeżeli ktoś lubi doprawić cytryną nawet świeżo złowioną w strumyku lub w stawie rybę? Nic w tym złego.
Tutaj wkraczają do gry tak zwane względy smakowe. Niektórzy po prostu uwielbiają połączenie delikatnego smaku ryby ze zdecydowaną kwaskowatością i ostrością cytryny.
Ważne jednak, by nie stosować raczej cytryny do ryb tłustych, takich jak łosoś, pstrąg tęczowy, czy także świeży tuńczyk.
Sok z cytryny znacznie lepiej pasuje smakowo do ryb białych, chudych, chętnie spożywanych przez Polaków w różnych postaciach.
Kiedy i jak dodawać sok z cytryny do ryby?
Przyjęło się, że sok z cytryny dozuje się na rybę już po jej usmażeniu lub upieczeniu, bezpośrednio na talerzu.
Można dodać jednak kilka plasterków cytryny do ryby jeszcze przed zawinięciem jej w folię aluminiową i upieczeniem.
Skropienie ryby przed usmażeniem jej bezpośrednio na patelni pomoże także poprawić smak i wygląd jej skórki.
Krótko mówiąc – ograniczenia tkwić mogą jedynie w fantazji osób przyrządzających rybę. Ważne jednak, by uważać na gorzkie pestki i niesmaczną skórkę!
