Kto jak kto, ale Polacy śmiało mogą aspirować do światowych ekspertów w dziedzinie schabu. Akurat ten gatunek mięsa wieprzowego ukochaliśmy sobie chyba ponad wszystko. To oczywiście zasługa popularności kotleta schabowego.
Krótka, ale intensywna historia tego dania w naszym kraju wpłynęła na to, że dzisiaj chyba każdy dorosły mieszkaniec naszego kraju ma wyrobione zdanie na temat „schaboszczaka”, a zdecydowana większość z nas uważa, że wie jak go właściwie przygotować.
Całe te rozważania można by sprowadzić do tego, że na schabowych znamy się tak dobrze, jak na polityce, futbolu i pogodzie. Czy jednak rzeczywiście na temat schabu wiemy już wszystko?
Chyba to jednak nie do końca prawdziwe stwierdzenie. Bo czy wiecie, kiedy schab jest najlepszy i kiedy takie właśnie mięso powinno się rozbijać na cienkie placki do kotletów schabowych lub bitek?
Zobacz także:
Jak powinno się klepać mięso na kotlety schabowe?
Okazuje się, że czas i pora tej czynności ma przeogromne znaczenie. Przekonywał o tym pracownik jednej z popularnych restauracji na warszawskiej Pradze. Podsłuchany przez redakcję Gotujmy.pl kucharz o tym jak obchodzić się ze schabem, powiedział krótko i w żołnierskich słowach:
- Schab trzeba k... klepać, póki jest świeży. Beż żadnej soli, bez marynowania. To zostaw na później – rzekł do swojego kolegi pracownik warszawskiej restauracji.
Wiąże się do oczywiście z cechami świeżego, wieprzowego mięsa. Świeży schab to miękki schab. Odkładanie klepania schabowych na później i odstawianie całego, niepokrojonego kawałka mięsa do lodówki czy zamrażarki na dłuższy czas to nienajlepszy pomysł.
Włóknom białkowym i tłuszczowym schabu źle robi także moczenie go w solankach i marynatach jeszcze przed jego tłuczeniem na cienkie kotlety. Takie zabiegi powodują usunięcie z mięsa nadmiaru wody – tę „wyciąga” skutecznie sól.
Kiedy powinno się marynować mięso na kotlety schabowe?
Dlatego marynowanie zaplanujcie dopiero po pokrojeniu schabu na plastry i po wyklepaniu kotletów na cienkie placki.
Jaką marynatę zastosować do kotletów schabowych? Tradycjonaliści obejdą się bez niej. Jednak jeżeli nie dysponujecie najwyższej jakości wieprzowiną, warto rozważyć moczenie schabu w takich mieszankach jak:
- Mleko i krojona cebula w krążki
- Mleko, cebula i czosnek
- Maślanka
- Kefir lub jogurt
- Krótkie namaczanie schabowych w jajku tuż przed smażeniem
