Na pierwszy rzut oka wydawałoby się, że gołąbki to arcypolska potrawa. Karmiły nią nas nasze mamy i babcie, je się ją w Polsce od pokoleń. Tymczasem prawda o gołąbkach jest trochę inna. Sam fakt, że do gołąbków wykorzystuje się ryż, powinien zaświecić w naszych głowach lampkę ostrzegawczą.
Kiedy w Polsce zaczęto robić gołąbki z ryżem?
Chociaż pakownię ryżu założono w porcie gdyńskim już chwilę po odzyskaniu niepodległości Polski, tak na dobrą sprawę, białe ziarna pojawiły się powszechnie w polskiej kuchni dopiero grubo po II wojnie światowej. Musiało minąć kilka ładnych lat, gdy biedne polskie społeczeństwo mogło swobodnie dostać w sklepach ryż.
Nasze babcie i mamy uczyły się tego wcześniej rzadko widzianego ziarna. Szybko wyklarował się przepis na farsz i kobiety zaczęły zawijać go w kapustę podobnie jak wigilijne gołąbki z kaszy gryczane. Nasze przepisy na gołąbki niewiele różnią się od tych z innych państw. Ryż i mięso zawijane w kapustę, a nawet w sałatę i liście winogron się niemalże wszędzie!
Jaką kapustę wybrać na gołąbki?
Wystarczy już historii. Wróćmy do kapusty. Podstawowa receptura na gołąbki przewiduje użycie oczywiście białej kapusty.
Zobacz także:
Jaką wybrać? Najłatwiej będzie obgotować kapustę względnie młodą, z niekoniecznie dużymi liśćmi. Wybierzmy więc średniej wielkości główkę. Gotowanie gołąbków z bardzo młodej kapusty może być mocno kuszące, ale może wiązać się z ryzykiem. Młode liście kapusty łatwo będą rwały się podczas zawijania.
Najgorszym z kolei wyborem na klasyczne gołąbki będzie kapusta z zeszłorocznego zbioru, która przeleżała w chłodniach cały rok. Taka biało-zielona główka może i nawet wygląda dość efektownie, ale jej liście mogą okazać się okropnie twarde nie tylko po gotowaniu, ale nawet jeszcze po ich upieczeniu. Uważajcie zatem na podejrzane promocje w wielkich supermarketach.
Tyle jeśli chodzi o rozmiary i porę zbiorów kapusty. A co z konkretnym rodzajem? Niektórzy robią gołąbki z kapusty włoskiej czy nawet pekińskiej, ale w polskiej tradycji główne miejsce zajmują te ze zwykłej, białej. Wybierzcie zatem taki właśnie rodzaj. Śmiało można za to próbować eksperymentów ze specjalną kapustą stożkową, czy też tzw. kapustą gołąbkową z dużymi, łatwo odchodzącymi liśćmi. Bez trudu znajdziecie je w sklepach i na targowiskach.
Gołąbki powinno się gotować czy piec?
Dlatego też nie dajmy się zwieść promocjom w okolicach latach na wielkie kapuściane głowy. Obgotowywanie ich liści zajmie nam wieczność. Podsumujmy nasze rozważania – na gołąbki należy wybierać dość młode kapusty. Dla odważnych zostawmy eksperymenty z kapustą czerwoną i choćby włoską oraz... pieczeniem gołąbków. Taka wersja jest często o wiele szybsza, łatwiejsza i mniej kaloryczna. Liście długo i cierpliwie gotujcie w osolonej wodzie, odcinajcie ich twardsze elementy, a potem upieczcie gołąbki w średniej temperaturze.
