Pieczenie rogalików drożdżowych, drożdżowego ciasta czy chleba na drożdżach to prawdziwa sztuka. Nie bez przyczyny przepisy na to ciasto są przekazywane z pokolenia na pokolenie. W wielu rodzinach jego robienie to prawdziwa sztuka i rytuał. Dlaczego? Przy tym wypieku wystarczy jeden błąd, a ciasto nie nadaje się do jedzenia.
Ktoś kiedyś powiedział, że przyrządzanie ciasta drożdżowego ma w sobie coś z magii. Przesada? Być może jest w tym jednak ziarno prawdy. Oczywiście magia drożdżowego ciasta sprowadza się właśnie do drożdży, a właściwie do ich niesamowitych właściwości. Szybko rosnące ciasto z dodatkiem tych pączkujących mikroorganizmów zawsze robi wrażenie.
Wypieki z drożdży są pulchne, puszyste, lekkie jak chmurka i nieziemsko smaczne. Przynajmniej wtedy, gdy są wykonane tak jak należy.
„Czuć drożdże” w cieście drożdżowym
Podczas pieczenia ciasta drożdżowego niestety można popełnić mnóstwo błędów, z których bez problemu dałoby się wypunktować całą litanię. My skupimy się na najważniejszym. A jest nim nieprzyjemny, zbyt drożdżowy zapach ciasta po wypieku.
Zobacz także:
Drożdże są rzeczywiście fantastycznym dodatkiem piekarniczym, ale nie ma chyba zbyt wielu osób, które lubią ich smak i zapach już w gotowym produkcie. Czasem jednak zdarza się, że po wyciągnięciu blachy z ciastem z piekarnika, czujecie, że coś jest ewidentnie nie tak, jak trzeba.
Kilka ruchów nożem, ukrojony kawałek, a w cieście po prostu „czuć drożdżami”. Co może być tego przyczyną?
Jak dużo drożdży należy dodawać do ciasta drożdżowego?
Po pierwsze należy zwrócić uwagę na to, ile drożdży użyliście do wyrobu ciasta. W tym celu trzeba trzymać się przepisu. Standardem jest dodawanie na 1 kg mąki około 20 g drożdży (1/5 opakowania świeżych drożdży). Takie proporcje przyjęło się stosować w pieczeniu chleba. Dawka ta jednak może się różnić, np. w kwestii pączków czy drożdżówek.
Różnice biorą się z tego, że kolejne dodatki (olej, jajka, cukier) mocno obciążają ciasto. Wtedy należy dodać do niego nieco więcej „wspomagaczy” do rośnięcia. Ogólna zasada brzmi jednak tak, że trzeba w miarę możliwości redukować ilość drożdży. Większa ilość rzeczywiście przyspieszy rośnięcie, ale mocno wpłynie na „drożdżowy smak”. To jednak tylko połowa prawdy o zbyt intensywnym zapachu drożdży w wypiekach.
Ile powinno rosnąć ciasto drożdżowe?
Jeśli jednak trzymaliście się ściśle przepisów, zapach drożdży nie powinien dawać o sobie znać. Inną przyczyną zbyt nachalnie drożdżowego smaku ciasta… drożdżowego, jest odstawianie go do wyrośnięcia przy samym gorącym kaloryferze.
Tutaj sytuacja wygląda podobnie jak z dużą ilością drożdży. Wyższa temperatura istotnie przyspiesza rośnięcie, ale ze skutkiem ubocznym w postaci silnego, drożdżowego zapachu.
Lepiej więc pozwolić ciastu na wyrośnięcie przez nieco dłuższy czas, za to w nieco dalszej odległości od grzejnika czy innego źródła ciepła. Uważajcie jednak, by nie przesadzić także ze zbyt długim czasem wyrastania. Długo pracujące w dużej temperaturze drożdże (ok. 2 godziny) także „dadzą o sobie znać” po upieczeniu.
Dlatego dobrym rozwiązaniem jest wyrastanie ciasta drożdżowego na zimno, w lodówce. W takich warunkach ciasto spokojnie może rosnąć nawet przez 12-16 godzin, bez wpływu na drożdżowy posmak w gotowym wyrobie.
