Zakwas z buraków to jeden z łatwiejszych przetworów do wykonania w domu. Wystarczą buraki, kilka prostych przypraw, woda z solą i wyparzone słoiki. Na koniec trzeba pamiętać, aby solanki dodać tyle, żeby przykryła buraki. Tylko dlaczego, jeśli to takie proste, to zakwas czasem pleśnieje? Tych kilka wskazówek pozwoli nastawić idealny zakwas.
Sposoby na udany zakwas
Przygotowując każdy zakwas trzeba pamiętać o kilku rzeczach. Kluczowa jest czystość, stężenie solanki i prawidłowe ukierunkowanie rozwoju bakterii. Jeśli spełnicie te trzy warunki, wasz zakwas będzie idealny.
- Czystość. Nie chodzi tutaj jedynie o to, żeby buraki przed obraniem były dokładnie umyte, a po obraniu jeszcze raz wypłukane, żeby razem z warzywami nie włożyć do słoika drobinek ziemi. Ważnym elementem sterylności są słoiki. Muszą być porządnie umyte i wraz z pokrywkami sparzone wrzątkiem. Jednak istotne też jest to, żeby słoiki i nakrętki nie były zużyte. Szkło nie może być ukruszone, a metalowe nakrętki — zardzewiałe. Na takich, zniszczonych powierzchniach łatwo będą się rozwijały bakterie i to nie te, o które nam chodzi w zakwasie.
- Stężenie solanki. Idealna proporcja wody i soli, w której powstaną kiszonki, a sok nie będzie zawierał nadmiaru niezdrowej soli, to 1 łyżka soli na 1 l wody. Trzeba pamiętać, że im bardziej słona będzie woda, tym większa pewność, że w trakcie kiszenia nie powstanie pleśń. Jednak domowe kiszonki robimy nie po to, żeby je mieć, tylko po to, żeby mieć zdrowsze niż kupne, z reguły przesolone.
- Rozwój właściwych bakterii. To, co nadaje zdrowotnych właściwości kiszonkom to bakterie kwasu mlekowego. Dzięki nim przetwory zawierają dużo witamin B i C oraz soli mineralnych, wzmacniają system obronny organizmu i pozwalają utrzymać prawidłową mikroflorę jelit. Jednak nie zawsze właściwe bakterie rozwijają się w słoikach. Aby zainicjować rozwój tych pożądanych, do słoika z kiszonkami dodajcie łyżkę soku z kiszonych ogórków czy kapusty, a jak macie własny zakwas buraczany z poprzedniego kiszenia, użyjcie oczywiście jego. Taki „starter” przyspieszy i ułatwi powstanie nowych przetworów.
Jak wygląda pleśń na zakwasie z buraków?
W trakcie tworzenia zakwasu, na powierzchni może powstawać biały osad. Nie wpadajcie wtedy w panikę, to nie musi być pleśń. Często biały nalot wynika z fermentacji mlekowej. W takiej sytuacji można go usunąć, a sam zakwas przemieszać i normalnie wykorzystać.
Pleśń poznacie po tym, że pokrywa się niebieskim lub zielonym nalotem, a na powierzchni znajdziecie włochate plamki, które mogą mieć kolor od białego poprzez szary do zielonego. Taki zakwas należy wyrzucić.
Zobacz także:
Niestety, cały słoik nie nadaje się wtedy do spożycia. Nie wystarczy zebrać nalot, a resztę wykorzystać. Produkt, który zaczął pleśnieć, w całości nie nadaje się do użytku. Sama pleśń znajduje się miejscowo, jednak toksyny, które towarzyszą powstaniu pleśni są niewidoczne i rozproszone po całym zakwasie.
