Franek Dolas wyróżniał się nie tylko sprytem, ale też talentem kulinarnym. Siedząc w areszcie, opowiadał swoim towarzyszom niedoli, co dobrego im ugotuje, jak tylko wyjdzie zza krat. W planowanym menu były m.in. kotlety de volaille, stroganow, zalewajka i pyzy. Najlepsze robiła ponoć matka filmowego Dolasa.
Przyjrzyjmy się bliżej temu stwierdzeniu. Wszystko wskazuje na to, że musiała gotować je wedle receptury Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1871 roku. Lucyna Ćwierczakiewiczowa była wówczas gwiazdą na miarę Magdy Gessler czy Roberta Makłowicza. Nie występowała jednak oczywiście w telewizji ani na YouTubie. Pisała za to poczytne poradniki kulinarne i bestsellerowe książki kucharskie. Jej „365 obiadów za 5 złotych” doczekało się aż 20 wydań. Na jej radach wychowały się całe pokolenia pań domu i gospodyń pracujących w zamożniejszych domach.
Czym wyróżnia się stary przepis na pyzy?
Pani Ćwierczakiewiczowa w XIX wieku proponowała przepis na pyzy drożdżowe, bez ziemniaków. Odpadała więc konieczność tarcia i odciskania ziemniaków. Wystarczyło dobrze wyrobić ciasto drożdżowe i włożyć je w całości do formy lub ulepić z nich bułeczki (wtedy rozumiane jako pyzy).
Pyzy drożdżowe były gotowane (a właściwie parowane) w kąpieli wodnej. Naczynie z pyzami wkładano do większego naczynia wypełnionego gotującą się wodą. Danie gotowano przez godzinę, w razie potrzeby dolewając wody. To gwarantowało ciastu wilgotność i niespotykaną pulchność, o której wspominał w filmie Dolas. Takie pyzy drożdżowe były podawane z roztopionym masłem i cukrem lub (również na słodko), z sosem malinowym, wiśniowym czy też szodonowym.
Zobacz także:
Sos szodonowy to słodki, winny sos z dodatkiem żółtek, cukru pudru i cukru waniliowego. Żółtka trzeba ubić z cukrem pudrem na puszystą, jasną masę. W międzyczasie wino podgrzewa się z cukrem waniliowym. Następnie trzeba zahartować żółtka odrobiną gorącego wina z cukrem, wlać do garnuszka z resztą gotującego się wina i gotować, ubijając, aż całość zgęstnieje.
Oto oryginalna receptura Ćwierczakiewiczowej z „365 obiadów za 5 złotych”, wydanych w 1871 r.:
- Kwartę mąki, kwaterkę mléka, 4 jaja, 1 łut drożdży, 2 łyżki masła, cukru 2 łyżki. Mąkę mlékiem i drożdżami rozczynić, gdy się ruszy dosypać mąki, jaja, masło i cukier, ubić to razem na misce i włożyć w formę masłem wysmarowaną. Można także robić okrągłe bułeczki z tego ciasta, każdą umoczyć w roztopionem maśle i układać jedną przy drugiej, gdy się tak rondel napełni do połowy, dać wyrosnąć; przykryć szczelnie, wstawić w większy rondel z gotującą się wodą głębokości na 2 cale i gotować całą godzinę, podlewając wody w miarę wygotowania się. Wydać w całości, a kawałki same się będą rozdzielać, polać roztopionem masłem, posypać cukrem, lub podać z szodonowym, malinowy, albo wiśniowym sosem. Można także zamiast na parze, upiec taką pyzę w piecu, lecz nie należy ją trzymać w piecu całą godzinę: przeszło w pół godziny powinna być upieczona.
Kwarty, kwaterki i łuty niełatwo jest przełożyć na współczesne miary. Przepis z 1931 roku z książki „Potrawy z kasz i mąki” autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej znacznie bardziej odpowiada naszym realiom.
Jest on też bliski starszej wersji Pani Lucyny. W przepisie poniżej pyzy nazywane są również babką. Nazwa prawdopodobnie wzięła się z formy podania (zdarzało się, że nie lepiono osobnych pyz, były one zwartym, parzonym ciastem drożdżowym, które krojono na kawałki nożem. Pyzy drożdżowe z ubiegłego wieku („bułeczki”) dało się rwać palcami. Jeśli wolicie, możecie je upiec - również w naczyniu wypełnionym wodą.
Przepis na pyzy drożdżowe Pani Elżbiety (1931 r.)
Składniki:
- 600 g mąki
- 20 g świeżych drożdży + kilka łyżek wody
- 2 szklanki letniego mleka (lub mleka rozczynionego pół na pół z wodą)
- 2 łyżeczki cukru
- 50-100 g masła klarowanego
- 2 jajka
- 1 łyżeczka soli
Dodatkowo: podsmażona na maśle cebula do podania, sporo zwykłego, miękkiego masła do wysmarowania formy i 2-3 łyżki roztopionego masła do smarowania dłoni podczas formowania pyz.
Sposób przygotowania:
- Rozpuśćcie 20 g drożdży i 1 łyżeczkę cukru w kilku łyżkach wody i 2 szklankach letniego mleka. Odstawcie na 10 minut, by drożdże zaczęły pracować.
- Następnie oddzielcie 200 g mąki i wlejcie do niej rozczyn. Zaróbcie i odłóżcie na pół godziny w ciepłe miejsce.
- Gdy ciasto ruszy, dodajcie resztę mąki, masło klarowane i wbijcie 2 jajka. Dodajcie też sól i resztę cukru.
- Wyróbcie ciasto na gładką, elastyczną masę - powinno odstawać od ręki.
- Odłóżcie ciasto do wyrośnięcia.
- Wysmarujcie formę (brytfankę) grubo masłem. Zwilżcie dłonie roztopionym masłem. Nabierajcie po niedużym kawałku ciasta i formujcie go w kulkę, smarując masłem z każdej strony.
- Układajcie w formie, rzędami obok siebie. Zapełnijcie formę najwyżej do połowy.
- Przykryjcie szczelnie folią aluminiową lub papierem do pieczenia.
- Zagotujcie wrzątek i napełnijcie nim drugą, większą brytfankę - tak, by nie dosięgała do brzegu formy z pyzami. Wstawcie formę z pyzami do środka.
- Przykryjcie większą brytfankę pokrywką i gotujcie przez 1,5 godziny, sprawdzając poziom wody. W razie potrzeby dolejcie gorącej wody.
- Wyłóżcie gorące pyzy na półmisek, polejcie masłem przesmażonym z cebulą. Dodatkowo podajcie jeszcze w sosjerce jeszcze gorącą cebulę przesmażoną na maśle.
