Gotowanie to wcale nie taka łatwa sztuka. Mówi się, że niektórzy mają szczególne kulinarne predyspozycje. Gotowania, przede wszystkim, można się jednak nauczyć. Wiedza o produktach ułatwi wam zadanie.

Dlaczego mięso robi się twarde?

Po pierwsze, dobranie odpowiedniej metody obróbki cieplnej pozwala uniknąć częstych błędów kulinarnych. Efektem doboru złej metody może być nadmiernie suche i twarde mięso. Kilka podstawowych informacji poniżej pozwoli każdemu z was podejmować znacznie lepsze decyzje kulinarne.

Prawie wszystko zależy bowiem od rodzaju mięsa, konkretnego kawałka i jego składu. Mięso to, w dużym uproszczeniu, tkanka mięśniowa zwierząt hodowlanych lub dziczyzny. W jego skład wchodzi mniej więcej 75% wody, 20% białka oraz 5% tłuszczu. Proporcje różnią się w zależności od danej porcji mięsa.

Jedna zasada jest jednak uniwersalna. Główną przyczyną kurczenia się mięsa podczas gotowania oraz jego wysychania jest znacząca utrata wody. Obróbka cieplna ma wpływ na twardość mięsa i poziom jego wysmażenia. Tłuszcze zawarte w mięsie decydują zaś o soczystości i są podstawowym nośnikiem smaku.

Zobacz także:

Mięsa, które mają dużo tkanki łącznej gotujcie powoli

Włókna mięśniowe, które układają się wzdłuż porcji mięsa to kolagen i elastyna. Czasami nazywa się je żyłami, to białe i elastyczne części. Mięsa, które mają dużo tkanki łącznej, należy gotować powoli, najlepiej w płynie i niskiej temperaturze. Kolagen ma szansę w ten sposób się rozpaść.

Do nieinwazyjnego usunięcia tkanek łącznych przydadzą się też składniki kwaśne, których użyjecie do marynaty. Mamy na myśli sok z cytryny i ocet. W przypadku kiedy tkanka jest duża i widoczna, wystarczy pozbyć się jej za pomocą noża lub zmielić mięso w całości.

Obróbka cieplna na kilka sposobów

Możecie skorzystać z wielu na nią rozwiązań. Można wyróżnić te ze względu na temperaturę, źródło ciepła lub przede wszystkim na jej rodzaj. Rodzaje ciepła są dwa. Z suchym macie do czynienia, kiedy na jedzenie działa ciepłe powietrze w przypadku pieczenia, grillowania lub smażenia. Z mokrym, kiedy gotujecie potrawę z udziałem płynu lub pary jak w przypadku duszenia czy smażenia na głębokim tłuszczu.

Smażenie mięsa na patelni

Najczęstszą metodą obróbki cieplnej mięsa jest jego smażenie na patelni. Niby prosta czynność, a może sprawić kłopoty. Ważne, żeby mięso, które chcecie przygotować, miało wystarczająco dużo miejsca na patelni. Kiedy będzie go za mało, nici z chrupiącej skórki. Patelnię przed smażeniem należy też rozgrzać, ale co najważniejsze, wyjmijcie mięso z zamrażarki na kilka godzin przed gotowaniem. 

Możecie je także rozdrobnić i często przerzucać. W ten sposób unikniecie kardynalnego błędu, którym jest mięso spieczone na zewnątrz i surowe w środku. Wasi goście mogliby poczuć się rozczarowani!