„Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” – taką nazwę nosi pierwsza zachowana książka kucharska napisana przez Polaka. Autorem tego dzieła był nie byle kto. Sekretarz królewski Stanisław Czerniecki w 1682 r. na kartach swojej książki opisywał prawdziwe kulinarne cuda.
Sosy, marynaty, przepisy na ryby i mięsiwa, a także rzecz jasna na prawdziwe polskie klasyki. Takim od lat był rosół.
Rosół wg szlacheckiego przepisu
Złocistej zupy nie zabrakło oczywiście w książce kucharskiej Czernieckiego. Co ciekawe, dawniej rosół nie był nawet postrzegany jako zupa, a jako konkretne i treściwe danie mięsne!
Już staropolski królewski urzędnik wiedział, że rosół to jednak nie samo mięso. Jak pisał Czerniecki, do garnka z wywarem należy dodać warzywa i dodatki: „żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział”…
Zobacz także:
Z dawnego przepisu dowiadujemy się, że dla osiągnięcia aromatu potrzebny będzie koper, pietruszka, gałka muszkatołowa, rozmaryn, pieprz i cytryna!
A oto staropolski przepis z XVII-wiecznej książki kucharskie w interpretacji znawcy kuchni staropolskiej, Macieja Nowickiego z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
Składniki:
- 1 ogon wołowy (lub inny kawałek wołowiny)
- 1 kg kości cielęcych
- 1 perliczka i 1 gołąb (zamiast tych nietypowych sztuk drobiu, można posłużyć się tradycyjną kurą)
- 1 kg pasternaku (opcjonalnie pietruszka i seler)
- Kilka marchewek
- 3 cebule
- 5 wędzonych śliwek
- 2 cytryny
- Kilka gałązek rozmarynu
- Sól i pieprz
Przygotowanie:
- Kawałki mięsa rozbierzcie na mniejsze części, warzywa obierzcie ze skórki.
- Mięso i warzywa podpieczcie przez ok. 30 min w rozgrzanym piekarniku.
- Następnie przełóżcie całość do dużego garnka, zalejcie wodą i dołóżcie do środka śliwki.
- Rosół gotujcie tradycyjnie na wolnym ogniu, zbierając cały czas szumy.
- Doprawcie rosół solą i pieprzem.
- Rosół powinien gotować się nawet przez 4-5 godzin bez przykrywania, delikatnie mrugając na małym ogniu.
- Na koniec dorzućcie do rosołu gałązki rozmarynu i wyciśnijcie sok z cytryny.
- Podawajcie z natką pietruszki makaronem.
Źródło: culture.pl