Nie tylko w Polsce nazywamy gołąbkami liście kapusty faszerowane mięsem, ryżem czy kaszą. Ta nazwa funkcjonuje też w innych krajach słowiańskich, np. w Czechach i na Słowacji są holubce, na Ukrainie, w Rosji i na Białorusi holubtsi (są różnice w pisowni, ale wymowa jest mniej więcej taka sama w każdym z tych krajów). Skąd ta nazwa? Są dwie teorie.

Dlaczego gołąbki mają taką nazwę?

Ale dlaczego akurat gołąbki? A nie zrazy z kapusty, zawijańce, ruloniki? Nie ma na to pytanie jednoznacznej odpowiedzi. Część etymologów jest zdania, że nazwa przyszła do nas ze wschodu wraz z samą potrawą. Jak podaje Narodowe Centrum Kultury, gołębiom przypisywano cechy takie jak siła i czystość (całkiem inaczej niż współcześnie!), a jedzenie kaszy z mięsem i kapustą także miało dodawać krzepy.

Druga teoria mówi o tym, że nazwę zapożyczyliśmy z… Francji, gdzie jadano niezwykle wykwintną potrawę z faszerowanych gołębi. Mięso zawijano w liście kapusty, by nie wyschło podczas pieczenia. W myśl tej teorii nasze tradycyjne gołąbki to ersatz tejże eleganckiej potrawy z francuskich dworów.

Historia gołąbków

Tyle nazwa, a co z samą potrawą? Przenieśmy się do XIX wieku. Kapusta, w każdej możliwej postaci, to główne pożywienie wśród chłopów i mniej zamożnych mieszkańców miast. Je się ją samą albo z dodatkami: ziemniakami, grochem, czasami z mięsem. Oczywiście nie brakuje też kapusty kiszonej, z której gotuje się zupę - kwaśnicę. Ale to właśnie wtedy chłopi zaczynają zawijać kaszę w liście kapusty i przyrządzają w ten sposób gołąbki. Z ciekawostek: w liście kapusty zawijało się też pierogi. 

Zobacz także:

W Polsce gołąbki najprawdopodobniej robiono najpierw na kresach, a w książkach kucharskich z XIX w. nazywano je kapustą faszerowaną (tak jak w tym przepisie na gołąbki z 1871 roku autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej). Faszerowanie liści kapusty nie jest jednak zwyczajem typowo polskim. Robiono to nie tylko u naszych wschodnich czy południowych sąsiadów, ale i na Węgrzech oraz w Niemczech. Z kolei w kuchni żydowskiej w kapustę owijano klopsiki mięsne i podawano je ze słodko-kwaśnym sosem pomidorowym. Takie gołąbki nazywają się holiszkes, praakes lub galuptzi i zwyczajowo przygotowuje się je na żydowskie święto Sukot (Święto Szałasów).

Gołąbki na wiele sposobów

Odmian gołąbków jest tak wiele, że nie sposób je wszystkie wymienić. Mamy gołąbki siekane, gołąbki z młodej kapusty, z kapusty kiszonej, zawijane w liście kalafiora czy winogron (jak greckie gołąbki dolmades). Niektórzy do gołąbków dodają ziemniaki, inni kaszę zamiast ryżu. Można nawet zrobić gołąbki bezmięsne

Kuchnia polska w XIX wieku: Francja elegancja kontra bieda

Rewolucja francuska, później przemysłowa, a Polska podzielona zaborami. Arystokracja i zamożna szlachta zachwycają się tym, co zagraniczne, na ich stoły trafia więc coraz bardziej urozmaicone jadło. Zmieniają się nawyki żywieniowe, je się lżej i zdrowiej, a dania stają się coraz bardziej wyszukane.

Chłopi często głodują. Kuchnia ludowa XIX wieku opiera się na tym, co rośnie w okolicy, na produktach tanich i takich, które można długo przechowywać. Jedzą więc chłopi podpłomyki, później pojawia się chleb z mąki żytniej, łubinu. 

Mięso jest dobrem luksusowym, spożywanym kilka razy w roku, od święta. Najczęściej jest to wieprzowina, czasem wołowina. Na szczęście są warzywa. Najłatwiej dostępne są groch, fasola i kapusta. W drugiej połowie XIX wieku wieśniacy żywią się głównie ziemniakami - to dobre warzywo, bo zapełnia brzuchy na długo. Podwójnie dobre, bo można pędzić z niego bimber! Przydają się też jako pasza dla zwierząt, można robić z nich krochmal.

Ubożsi mieszkańcy miast żywią się prosto. W przeciwieństwie do chłopów jednak częściej jedzą mięso i chleb z białej mąki. Jednak dieta dziewiętnastowiecznych rzemieślników, podobnie jak mieszkańców wsi, opierała się głównie na  kapuście i ziemniakach. Do tego dochodziła kasza. Nic więc dziwnego, że gołąbki przyjęły się na polskich stołach, prawda?

źródło: nck.pl, Rośliny w wierzeniach i zwyczajach ludowych. Słownik Adama Fischera, wyd. Polskie Towarzystwo Ludoznawcze: 2016

Czytaj także: