Nasze sklepy oferują głównie plastry schabu pozbawione kości. Również te zapakowane próżniowo najczęściej sprzedawane są bez kości. Inaczej sprawa wygląda, gdy mamy dostęp do mięsa rozbieranego w tradycyjny sposób. Wiele smaży więc wciąż schabowe z kostką z wieprzowiny domowej.
Schabowe z kością
Zwolennicy takiego rozwiązania utrzymują, że kość nadaje schabowemu nieco smaku i aromatu. Ma to być zasługą zawartego w nich szpiku. Fani schabowych z kością uważają także, że takie właśnie kotlety będą znacznie bardziej soczyste od standardowych „schaboszczaków”.
Musimy z przykrością stwierdzić, że kość bardziej przyda się waszemu psu, niż wam podczas smażenia kotletów na patelni.
Tak uważają szefowie kuchni. W ich opinii kość nie ma prawa oddać aromatu ani smaku do smażonego mięsa.
Zobacz także:
Taki proces może odbywać się tylko podczas wolnego gotowania kości w wodzie. Dlatego właśnie kości zalecane są do gotowania zup, a w szczególności rosołów. Po kilku godzinach „mrugania” w wodzie kość rzeczywiście oddaje swoje związki smakowe na zewnątrz. Na patelni, podczas szybkiego smażenia, nie ma na to szans.
Kotlety schabowe równo wysmażone
Podobnie sprawa prezentuje się z drugim mitem dotyczącym schabowego z kością. A więc z owianą legendą soczystością „schaboszczaków” z kostką.
Kość w żaden sposób nie przyczynia się do zwiększenia soczystości mięsa. Chyba, że w ten sposób traktuje się nierównomierne smażenie.
Mięso przy kości smaży się po prostu ciut wolniej niż pozostała powierzchnia schabowego. Stąd być może wynika przesąd o wspomnianej soczystości.
Smażenie schabowych z kością powoduje jeszcze jeden kłopot. Tak przygotowany kotlet będzie nierówno przylegał do powierzchni patelni.
To gwarancja nieodpowiedniego wysmażenia „schaboszczaka”. Pozostaje więc tylko jeszcze raz wyraźnie podkreślić – najlepsze schabowe to te bez kości!
