Myśleliście, że Robert Makłowicz jest zagorzałym mięsożercą? Jeśli sądziliście że ten polski krytyk kulinarny, podróżnik i smakosz jada wyłącznie austriackie sznycle i jednogarnkowy węgierski bogracz, to się grubo mylicie. Oto co 58-latek mówił o daniach bezmięsnych Weronice Pochylskiej, w wywiadzie udzielonym dla magazynu „Food Service”
Robert Makłowicz: „Naszym spaghetti mogą być kluski czy placki z kaszy i grzybów"
Czym wg Makłowicza jest trwający obecne boom na dania bezmięsne w restauracjach i zamienniki mięsa dostępne w sklepach?
- Dla niektórych jest to moda, dla innych ideologia, a tak naprawdę to zdrowy odruch.
- Ograniczanie konsumpcji mięsa to konieczność klimatyczna. Dlaczego jemy tak dużo mięsa? Wynika to poniekąd z naszej historii i faktu, że w dalszym ciągu traktujemy je jako formę podkreślenia statusu społecznego. Jesteśmy narodem w większości pochodzącym ze wsi. Ludzie często zapominają, że na rodzimych wsiach jeszcze przed II wojną światową mięso jadało się dwa, góra trzy razy w roku.
- Jeśli mówimy o tradycyjnej kuchni polskiej, to raczej nie jest to kuchnia magnacka, bo arystokracji było kilka procent. Jeśli chcemy mówić szczerze o naszej tradycji kulinarnej, to raczej powinniśmy wspominać o lebiodzie, mleczu, pokrzywie czy kaszy, a nie karkówce i kiełbasie, które jadano jedynie od święta.
Zapytany o regionalne, dawne potrawy, z których możemy być dumni odpowiedział:
- Ach, jest ich całe mnóstwo, ale reprezentantami mogłyby być np.: piróg biłgorajski – wytrawne drożdżowe ciasto z kaszą gryczaną; mało znane, jadane na Wschodzie pierogi z miętą i kaszą czy babka ziemniaczana, do której wcale nie trzeba dodawać boczku. Naszą tradycyjną kuchnię stanowią potrawy plebejskie, a tradycyjne dania plebejskie to coś, co Włosi nazywają „cucina povera”, czyli „biedna kuchnia”, z której uczynili siłę. Wszyscy na świecie znają spaghetti aglio olio e peperoncino, a naszym spaghetti aglio olio mogą być kluski czy placki z kaszy i grzybów.
Kuchnia staropolska – gdzie szukać prostych dań naszych przodków?
O przepisy na właśnie takie tradycyjne potrawy, zapytali publicystę fani, z którymi kucharz cyklicznie spotyka się na swoim Instagramie. Dziennikarz przyznał, że pierwsze opracowania receptur, jakie zostały zebrane w książkę i wydane, to przepisy Lucyny Ćwierciakiweiczowej. Skierowane były do osób, które w latach 80. XIX w. kupowały książki, a więc do zamożnego mieszczaństwa. Zawarte w niej przepisy były kierowane do tej grupy społecznej, nie zawierały więc prostych dań wiejskich:
Zobacz także:
- Książek chłopskich no po prostu nie ma. Trzeba szukać w regionalnych, starych przepisach, np. pierogi z kaszą i miętą, sałatka z mlecza, zupa z pokrzyw. Gdzieniegdzie, w niektórych regionach są jeszcze takie zaszłości dawnej kuchni chłopskiej.
Kuchnię chłopską charakteryzuje jedno: nie jadano mięsa często. Przygotowywano je z reguły na duże okazje takie jak święta czy wesela. O tym jak często kiedyś jadano mięsa mówi też powiedzenie:
- Chłop je kurę gdy jest chory lub gdy kura jest chora.
Źródło: ouichef.pl/, Instagram/Robert Makłowicz
