Gotowanie rosołu wydaje się prostą czynnością. Tymczasem jego smak tkwi w drobnych szczegółach. Wielu jest zdania, że rosół to tak proste w przygotowaniu danie, że nie powinno się zawracać sobie nawet głowy takimi „detalami” jak kwestia przykrywania zupy w trakcie gotowania.
Tymczasem to właśnie te małe szczegóły i szczególiki mają ogromny wpływ na smak, wygląd i zapach ukochanej zupy wszystkich Polaków.
Powodzenie gotowania rosołu w dużej mierze zależy od tego, czy w trakcie gotowania przykryliście go pokrywką, czy też nie. Pokrywki powinno używać tylko i wyłącznie na samym początku gotowania. A więc do momentu gdy woda z mięsem jeszcze nie zawrzała.
Wówczas jeszcze śmiało i bez obaw można przykrywać swój garnek z zupą pokrywką lub inną przykrywką. Gdy proces powolnego gotowania się rozpoczyna, powinno się jednak niezwłocznie zdjąć pokrywkę i pozwolić swojej zupie na „złapanie oddechu”. W ten sposób nabierze ona jeszcze więcej smaku!
Skoro już wyjaśniliśmy kwestię gotowania rosołu pod przykryciem lub bez, jesteśmy teraz winni odpowiedzi na kilka innych, bardziej podstawowych pytań w kwestii tego, jak ugotować dobry i smaczny rosół.
Na starcie trzeba wybrać odpowiednie mięso do swojego bulionu. Następnie kwestia wody – mięso powinno się zalać zimną wodą. Do garnka z wodą dodajcie potem włoszczyznę. Tutaj pojawia się jednak kolejna zagwozdka – rosół wymaga gotowania na jak najmniejszym ogniu przez bardzo długi czas!
Tak, tylko rosół „mrugający” godzinami delikatnie na ogniu będzie aromatyczny i smakowity. To oczywiście zasługa powolnego uwalniania się smaków z waszego mięsa i warzyw.
Częstym błędem początkujących kucharzy i gospodyń domowych jest także użycie zbyt dużej ilości marchewki. Jeśli dodamy jej za dużo, zupa stanie się zbyt słodka w smaku.
Następna sprawa to tzw. szumy na rosole. Struktury białkowe, które pływają po powierzchni rosołu w trakcie gotowania należy regularnie odławiać łyżką na początku procesu gotowania.
Niektórzy podobnie rozprawiają się z tłustymi oczkami pochodzącymi z gotującego się mięsa. Oczywiście to naturalna sprawa dla osób dbających o linię, ale naszym zdaniem w ten sposób można pozbawić nasz wywar odpowiedniego smaku.
Jak mówi znane powiedzenie – diabeł tkwi w szczegółach. Postaramy się dzisiaj rozjaśnić wam kilka kwestii związanych z gotowaniem ulubionej zupy większości Polaków. Zastanówmy się, na jakim ogniu powinno gotować się rosół i czy go przykrywać, czy nie. Na jakim ogniu gotować rosół? Na jakim ogniu gotujecie swój rosół? Piękny, barwny, aromatyczny wywar wyjdzie wam tylko w jednym przypadku. Czyli wtedy, gdy będziecie powoli gotowali swoją zupę na maleńkim gazie, tak by zupa jedynie „mrugała” w garnku. Mamy więc złą wiadomość dla osób niecierpliwych. Zbyt duży ogień spowodowałby szybkie wyparowanie zupy. Czy rosół powinno się gotować pod pokrywką? Zgodnie z „rosołowym elementarzem" rosół gotuje się bez pokrywki. Tradycyjne przepisy na gotowanie rosołu odradzają bowiem przykrywanie garnka.Zamiast tego należy czuwać nad garnkiem zwłaszcza w pierwszej fazie gotowania i regularnie zbierać tzw. szumowiny . Jeśli nie macie jednak 3-4 godzin na powolne gotowanie zupy, a marzycie o smacznym rosole, jest dla was rozwiązanie. Dzięki jednemu małemu patentowi zapomnicie także o uzupełnianiu wyparowanego płynu wrzątkiem z czajnika. Wystarczy, że przykryjecie gotujący się garnek z rosołem, ale zostawicie niewielką szczelinę, przez którą będzie uciekała para wodna. Co prawda ortodoksyjni eksperci od spraw rosołu powiedzieliby, że to wbrew tradycji, ale znacznie przyspieszy to gotowanie zupy. Przygotowany w ten sposób bulion nie straci zbyt wiele smaku dzięki temu sprytnemu trikowi. A wy zaoszczędźcie nieco czasu! Jaka woda do rosołu? Zanim przystąpicie do działania, wcześniej podejmiecie decyzję o tym, na jakiej wodzie gotować rosół. Wszelkie podręczniki sztuki kulinarnej i książki kucharskie nakazują zalewanie mięsa...
Rosół to przede wszystkim włoszczyzna, makaron i oczywiście spory kawałek mięsa. Bez tego możemy zapomnieć o smacznym, aromatycznym wywarze. W sieci da się znaleźć co prawda przepisy na rosoły bezmięsne (wegańskie), ale będą one mocno różniły się smakiem od tego tradycyjnego. Czasami decydujemy się na gotowanie rosołu z okazałego kawałka smacznego mięsa. W takich wypadkach często w naszych głowach rodzi się pomysł, by z rosołu „wyczarować” dwa dania. Zupę i drugie danie. Lepiej nie nastawiajmy się na tego typu rozwiązanie – mądre przysłowie mówi: chytry dwa razy traci. Jak zrobić dobry rosół? Przygotowywanie rosołu opiera się na długim gotowaniu wywaru mięsnego na maleńkim ogniu. Czasem proces ten może potrwać nawet parę godzin. Eksperci twierdzą, że z rosołem sprawa jest następująca – im dłużej go wolno gotujemy, tym lepiej dla smaku zupy. W czasie długiego gotowania rosołu zbieramy sumiennie tzw. szumowiny, czyli struktury białkowe, które wytrącają się z mięsa. Efekt uboczny takiego powolnego „pichcenia” jest następujący – nasze mięso stwardnieje i nie będzie już soczyste. W rezultacie będziemy mogli zapomnieć o wykorzystaniu go na drugie danie w smaczny sposób. Jaką wodą zalać rosół? Jak już wspomnieliśmy – bez takiego długiego gotowania nie ma jednak mowy o smacznym rosole. Znamy przypadki osób, które zalewają mięso na rosół gorącą wodą albo bulionem z warzyw i gotują włoszczyznę z mięsem dość krótko – nie polecamy takiej metody. Nie osiągniemy wtedy tradycyjnego, głębokiego smaku rosołu. Jedynym rozsądnym rozwiązaniem jest więc zalanie mięsa rosołowego zimną wodą i długie gotowanie na bardzo małym ogniu. Nie uciekniemy także od mozolnego zbierania...
Chyba właśnie w słowie „niepowtarzalność” tkwi istota rosołu. Gotowaniem tego wywaru na mięsie z warzywami różni się mocno w zależności od tego, kto i jak go przyrządza. Jeden rosół będzie bardziej słony, inny będzie bardziej złocisty, jeszcze inny będzie miał więcej tłustych oczek. Jednak każdy rosół będzie miał pewne cechy wspólne. A te są kształtowane przez fundamentalne zasady gotowania. Jak ugotować dobry rosół? Jedną z nich jest oczywiście odpowiedni wybór mięsa. O tej sprawie powiedziano już wszystko, więc wystarczy słowo podsumowania – najlepsze będzie mięso drobiowe, z obowiązkowymi kośćmi. Nie zaszkodzi także dodatek np. wołowiny – niektórzy uważają, że najlepszy rosół powstaje właśnie w drodze wymieszania kilku gatunków mięs. Cóż, o gustach się nie dyskutuje. Wśród nich nie obędzie się także bez obowiązkowego zbierania szumów podczas gotowania bulionu. To jedyna droga do uzyskania świetnego, klarownego wyglądu zupy. Drugą zasadą jest gotowanie rosołu bez przykrywania garnka pokrywką. Tę można stosować tylko do momentu rozpoczęcia wrzenia wody w garnku. A skoro rosół musi gotować się bez pokrywki, jasne staje się to, że nie można przesadzić z ogniem, na którym stoi garnek z zupą. Jak sprawić by był esencjonalny? Rosół powinien gotować się na maleńkim ogniu. I tutaj przechodzimy do kluczowej kwestii, w której sporo osób wciąż popełnia błąd. Jest nią oczywiście długość gotowania rosołu. Maleńki ogień wymaga od gotujących tego, by zupa dosłownie „mrugała” na gazie przez ładnych kilka godzin. Zapomnijcie o smacznym, naturalnym smaku rosołu po krótkim, nawet godzinnym gotowaniu. Mięso w tym czasie nie będzie mogło oddać całego swojego...
Podstawą smacznego rosołu jest długo gotowany wywar na dobry kawałku mięsa. To żadna tajemnica. Dobrze wiemy, że bez długiego gotowania na wolnym ogniu np. udek z kurczaka czy też szyi indyka wraz z dodatkiem choćby wołowiny, nie uda nam się wymarzona zupa. Żeby rosół smakował jak u mamy, ważne są także proporcje. Na 4 litry wody powinno przypadać około 1 kg mięsa. Jakie przyprawy dodać do rosołu? Nie możemy przeholować za to z warzywami. Za dużo marchewki sprawi, że nasza zupa stanie się zbyt słodka w smaku. Nadmiar pietruszki i selera skończy się z kolei tym, że rosół będzie cierpki w smaku i do niczego się nie nada. Kiedy już wybierzemy swój ulubiony makaron rosołowy – a najlepiej, gdy będziemy mieli już przygotowany swój własny – czas przystąpić do doprawiania zupy. Podstawą jest żelazny duet, czyli ziele angielskie i liść laurowy. Kilka ziarenek ziela i parę listków należy wrzucić do zupy na początku gotowania. Aromat ziela i liści to nie wszystko. Oprócz tego oczywiście pieprzymy i solimy nasz bulion. To oczywiście tuż przed końcem gotowania. Blady rosół? Nadajcie mu złotego koloru A jak sprawić, by uzyskać klasyczną barwę rosołu? Pójściem na łatwiznę będzie użycie kostki rosołowej. Tego typu przyprawa rzeczywiście „zafarbuje” nam zupę na żółto, ale na tym kończą się jej zalety. Jej skład to w dużej mierze po prostu sól i wzmacniacze smaku takie jak glutaminian sodu. Zamiast używać nienaturalnych dodatków, wybierzcie suszony lubczyk. To właśnie ta przyprawa odpowiada nie tylko za smak, ale za kolor waszego wywaru. Skoro mowa już o lubczyku, przejdźmy do świeżych, zielonych dodatków do waszego rosołu. Lubczyku używamy do zupy także w świeżej postaci. Nie można zapomnieć jednak o pietruszce. Drobno...
