Najlepsi szefowie kuchni uczą się nie tylko o tym, jak przygotowywać pyszne potrawy, łączyć ze sobą składniki czy szlifują techniki kulinarne. Równie ważna jest bogata kulinarna wiedza! Dotyczy ona oczywiście składników i przypraw, ale także fachowego nazewnictwa. Kucharz amator także powinien wykazywać się wiedzą o kulinariach! Poznajcie ten często popełniany w nazewnictwie błąd i już nigdy nie mylcie tych dwóch zup.
Barszcz biały i żurek
Terminy te często używane są zamiennie. Barszcz biały i żurek to jednak dwie zupełnie różne zupy! Dzieli je sposób przygotowania, ale przede wszystkim: smak. Smak żurku jest inny niż smak barszczu białego. Potraficie je od siebie odróżnić?
Czym się różni żurek od barszczu białego?
Największym podobieństwem żurku z barszczem białym jest ich wygląd. Wytrawni kucharze już na pierwszy rzut oka odróżnią od siebie te dwie zupy, ale normalnym jest ich mylenie. Nie ułatwia sprawy fakt, że zupy te podawane są w różny sposób w różnych regionach Polski. Największe różnice pomiędzy żurkiem a barszczem białym to:
- Zakwas – zakwas to sfermentowana mąka. Barszcz biały jest gotowany zwyczajowo na zakwasie pszennym, bardzo jasnym. Żurek musi być gotowany na zakwasie żytnim. Różnica ta może wydawać się subtelna, jednak ma ogromny wpływ na smak powstającej zupy. Co ciekawe, w jednym regionie Polski gotuje się barszcz biały na zakwasie owsianym a nawet na zakwasie z kiszonej kapusty! To jednak naprawdę wyjątek. Dodatek innego zakwasu wpływa też na jaśniejszy kolor barszczu białego w porównaniu do żurku.
- Warzywa dodawane do barszczu i żurku – obydwie zupy różnią także dodawane do nich warzywa. W barszczu białym znajdziecie włoszczyznę. Do żurku nie dodaje się często wcale warzyw, a jeśli są one tam obecne, to zazwyczaj tylko marchew i natka pietruszki. Jeśli zobaczycie pływającą włoszczyznę w zupie, to barszcz biały, nie żurek.
- Sposób gotowania – kolejną różnicę pomiędzy tymi zupami stanowi sposób ich gotowania. Barszcz biały gotuje się na wywarze mięsnym (z kości) i dodaje się do niego zakwaszający sok z ogórków kiszonych lub kiszonej kapusty. Żurek gotuje się jednak na białej kiełbasie i wędzonce. Żurek uznawany jest w niektórych gospodarstwach domowych za zupę postną. Nie dodaje się do niego wtedy żadnych mięs. To jednak zdecydowanie rzadkość.
Żurek czy żur?
Jest jeszcze trzecia zupa, która może być mylona z żurkiem i barszczem białym. To żur. Nie jest to synonim żurku! Żur jest znacznie cięższy. Powinien być zawiesisty, mieć wyczuwalny smak i strukturę otrębów z zakwasu. Do żuru dodaje się dużo czosnku, musi być on wyrazisty i kwaśny. Żur wyróżnia też większa ilość użytego zakwasu. Zakwas do żuru jest najczęściej wytwarzany z żyta, ale niekiedy robi się go z mąki gryczanej, płatków owsianych lub mąki owsianej.
Zobacz także:
Źródło: gotujmy.p
