Czym się różni barszcz biały od żurku
Newsy

Prawie nikt nie wie, czym różni się żurek od białego barszczu. A wy znacie różnicę?

Często używacie tych terminów zamiennie? To błąd! Barszcz biały i żurek to inne zupy!

Najlepsi szefowie kuchni uczą się nie tylko o tym, jak przygotowywać pyszne potrawy, łączyć ze sobą składniki czy szlifują techniki kulinarne. Równie ważna jest bogata kulinarna wiedza! Dotyczy ona oczywiście składników i przypraw, ale także fachowego nazewnictwa. Kucharz amator także powinien wykazywać się wiedzą o kulinariach! Poznajcie ten często popełniany w nazewnictwie błąd i już nigdy nie mylcie tych dwóch zup.

Magda Gessler odpowiada na pytania

Barszcz biały i żurek

Terminy te często używane są zamiennie. Barszcz biały i żurek to jednak dwie zupełnie różne zupy! Dzieli je sposób przygotowania, ale przede wszystkim: smak. Smak żurku jest inny niż smak barszczu białego. Potraficie je od siebie odróżnić?

Zobacz także
żurek

3 proste wskazówki, by ugotować najlepszy żurek. Gdy je poznacie, wasza zupa będzie zachwycać smakiem

Jak podać żurek w chlebie? Przed nalaniem zupy zróbcie 1 trik

Jak podać żurek w chlebie? Przed nalaniem zupy zróbcie 1 trik

Czym się różni żurek od barszczu białego?

Największym podobieństwem żurku z barszczem białym jest ich wygląd. Wytrawni kucharze już na pierwszy rzut oka odróżnią od siebie te dwie zupy, ale normalnym jest ich mylenie. Nie ułatwia sprawy fakt, że zupy te podawane są w różny sposób w różnych regionach Polski. Największe różnice pomiędzy żurkiem a barszczem białym to:

  • Zakwas – zakwas to sfermentowana mąka. Barszcz biały jest gotowany zwyczajowo na zakwasie pszennym, bardzo jasnym. Żurek musi być gotowany na zakwasie żytnim. Różnica ta może wydawać się subtelna, jednak ma ogromny wpływ na smak powstającej zupy. Co ciekawe, w jednym regionie Polski gotuje się barszcz biały na zakwasie owsianym a nawet na zakwasie z kiszonej kapusty! To jednak naprawdę wyjątek. Dodatek innego zakwasu wpływa też na jaśniejszy kolor barszczu białego w porównaniu do żurku.
  • Warzywa dodawane do barszczu i żurku – obydwie zupy różnią także dodawane do nich warzywa. W barszczu białym znajdziecie włoszczyznę. Do żurku nie dodaje się często wcale warzyw, a jeśli są one tam obecne, to zazwyczaj tylko marchew i natka pietruszki. Jeśli zobaczycie pływającą włoszczyznę w zupie, to barszcz biały, nie żurek.
  • Sposób gotowania – kolejną różnicę pomiędzy tymi zupami stanowi sposób ich gotowania. Barszcz biały gotuje się na wywarze mięsnym (z kości) i dodaje się do niego zakwaszający sok z ogórków kiszonych lub kiszonej kapusty. Żurek gotuje się jednak na białej kiełbasie i wędzonce. Żurek uznawany jest w niektórych gospodarstwach domowych za zupę postną. Nie dodaje się do niego wtedy żadnych mięs. To jednak zdecydowanie rzadkość. 

Żurek czy żur?

Jest jeszcze trzecia zupa, która może być mylona z żurkiem i barszczem białym. To żur. Nie jest to synonim żurku! Żur jest znacznie cięższy. Powinien być zawiesisty, mieć wyczuwalny smak i strukturę otrębów z zakwasu. Do żuru dodaje się dużo czosnku, musi być on wyrazisty i kwaśny. Żur wyróżnia też większa ilość użytego zakwasu. Zakwas do żuru jest najczęściej wytwarzany z żyta, ale niekiedy robi się go z mąki gryczanej, płatków owsianych lub mąki owsianej.

Źródło: gotujmy.p

Jak zrobić zakwas na biały barszcz? Prosty przepis z kilku składników
Adobe Stock
Newsy
Jak zrobić zakwas na biały barszcz? To prościzna. Przygotujecie go 5 minut
Własny zakwas zrobicie w 5 minut. Potem odstawcie na 5 dni. Jak go zrobić podpowiada Jasiek Kuroń

Czym się różni barszcz biały od żurku? Podstawową różnicę stanowią składniki, z których przygotowuje się zakwas. Na oba rodzaje zupy używamy mąki pełnoziarnistej. Barszcz biały robi się z mąki pszennej, natomiast zakwas na żurek z mąki żytniej. Jasiek Kuroń do swojego zakwasu używa mąki typu 1750. Samo zmieszanie składników trwa dosłownie 5 minut. Potem słoik z zakwasem trzeba umieścić na 4-5 dni w suchym miejscu bez przeciągów. Z podanego przepisu przygotujecie zakwas na 3,5 – 4 l gotowego barszczu białego. Barszcz biały nie tylko na mące pszennej Okazuje się, że barszczu białego nie robi się wyłącznie na mące pszennej. Dawne książki kucharskie i ustne przekazy podają, że można go zrobić nawet na zakwasie z kiszonej kapusty. Jest to jedna z pierwszych opisanych zup. Najstarszy przepis na barszcz biały pochodzi XVI w. Był przygotowywany z chwastu nazywanego barszczem. Dzięki temu składnikowi uzyskiwano kwaśny smak zupy. Barszcze przygotowywane były też z innych mąk, a także berberysu, porzeczek, żurawiny czy agrestu. W niektórych regionach Polski barszcz biały, w odróżnieniu od postnego żurku, przygotowywano na mięsie. Zakwas na biały barszcz Jaśka Kuronia       Składniki 3 łyżki maki pszennej pełnoziarnistej typ 1750, 2000 4 przekrojone wzdłuż ząbki czosnku 5 liści laurowych 10 ziaren ziela angielskiego 1 l przegotowanej, letniej wody Słoik o pojemności 1,2 l Gaza lub inna bawełniana tkanina Sznurek lub gumka recepturka Przygotowanie Do wyparzonego wcześniej słoika wrzućcie składniki – czyli mąkę, liść laurowy, ziele angielskie i czosnek  Zalejcie wszystko wodą, zostawiając około 2 cm od góry i wymieszajcie Słoik przykryjcie bawełnianą ściereczką i zawiążcie sznurkiem lub...

Kiedy ugotować żurek gessler radzi
Wikipedia Commons/ONS.pl
Newsy
Tydzień, a może miesiąc przed świętami? Kiedy powinno się przygotować wielkanocny żur na zakwasie? Magda Gessler wyjaśnia
Wiele gospodyń, w tym słynna Magda Gesler, planuje świąteczne potrawy na długie tygodnie przed samą Wielkanocą. Pamiętajcie tylko, by odpowiednio wcześnie zakisić wielkanocny żur!

Mazurki, babki, jajka faszerowane, jajka malowane, kraszone, kiełbasy białe i tradycyjne własnego wyrobu, a także ćwikła i oczywiście żur. Lista tradycyjnych wielkanocnych potraw robi wrażenie. Jej długość i pewne skomplikowanie wymaga, by zabrać się za jej realizację już wcześniej. Dlaczego żurek należy przygotować wcześniej? Samo planowanie nie wystarczy w przypadku żurku. Ta tradycyjna, arcypolska zupa wymaga wcześniejszego zakiszenia. Bez zakwasu na żurek przygotowanego z mąki żytniej, zupa nie będzie smakowała tak smakować powinna. Wie dobrze o tym słynna restauratorka i ekspertka w dziedzinie kulinariów, Magda Gessler. 67-latka postanowiła podzielić się swoimi radami z innymi gospodyniami. Magda Gessler uważa, że Wielkanoc to święto swojskich, mięsnych, czasem tłustych potraw. Nie inaczej powinno być z żurkiem. Kiedy powinno się przygotowywać świąteczny żurek? To właśnie żur powinien być przygotowany na bazie zbudowanej z tradycyjnej wędzonki, no i oczywiście z białej kiełbasy. Dobry żurek nie obędzie się bez jeszcze innego filaru, czyli własnoręcznie zrobionego zakwasu z mąki żytniej. Do przepisu na zakwas na żur przejdziemy za chwilę. Zanim do tego, dojdzie postarajmy odpowiedzieć  sobie na jedno bardzo ważne pytanie. Na jak długo przed świętami powinno się przygotować żur? – Dwa tygodnie, a nawet miesiąc wcześniej – krótko i na temat odpowiedziała Magda Gessler w jednej z telewizji śniadaniowych. Różnica między barszczem białym a żurkiem Magda nie omieszkała jeszcze poinformować swoich fanów o tym, jaka jest różnica między barszczem białym, a żurkiem. Żurek, jak już zostało powiedziane, musi być przygotowany na zakwasie. Z kolei barszcz biały, jak powiedziała Gessler, opiera się na dodatku chleba żytniego, który zakwasza zupę. Co...

Żurek
bubu45/Adobe Stock
Triki kulinarne
Nigdy nie zapominajcie o 2 trikach robiąc żurek. Oniemiejecie jak spróbujecie. Niebo w gębie
Sekret przepysznego żurku leży w odpowiednio przygotowanym zakwasie. Przygotowaliśmy wskazówki pomocne przy jego robieniu. Od tej pory będziecie gotowali żurek nie tylko od święta!

Nie pomidorowa , nie rosół , nie krupnik czy barszcz. To właśnie żurek uważany jest za „najbardziej polską” z polskich zup. Mało tego. Spośród dań polskiej kuchni, żurek stanowi prawdziwy ewenement na skalę światową. Dlaczego? Co sprawia, że żurkiem zachwycają się cudzoziemcy? Jego wyjątkowość kryje się w sposobie przygotowywania. Podczas gdy różnego rodzaju pierogi  czy gołąbki przygotowuje się właściwie pod każdą szerokością geograficzną, tego typu pierwsze danie gotuje się głównie nad Wisłą. Skąd bierze się smak żurku? Cały sekret żurku kryje się w zakwasie. Bez niego ta potrawa nie istnieje. Podczas gdy większość narodów ogranicza wykorzystanie zakwasu z mąki pszennej lub żytniej do wypieku chleba, pomysłowi Polacy (albo raczej słowiańscy przodkowie Polaków) zaczęli na bazie takowego zakwasu gotować smaczne i pożywne zupy. Warto dodać słówko o pochodzeniu nazwy tej naszej narodowej potrawy. Otóż nazwa „najbardziej polskiej” z polskich zup ma… niemieckie pochodzenie! Tak, tak, nic na to nie poradzimy – słowo „żur” pochodzi od staroniemieckiego „sur” (obecnie „sauer”), które oznacza nie mniej, ni więcej jak „kwaśny”. Dość już tych ciekawostek, czas na przejście do meritum. Tak jak obiecaliśmy, przedstawimy wam dwa tricki, dzięki którym wasz żurek zawsze będzie perfekcyjny. Na początek mała uwaga porządkowa – kiedy robimy żurek, lepiej nie korzystajmy z gotowych zakwasów z butelki. Warto postawić na swój własny, naturalny zakwas, świeżo przygotowany tuż przed gotowaniem zupy. Jak poprawnie zrobić zakwas na żurek? Pierwszą radą, która sprawi, że wasz zakwas na żurek na pewno się uda jest przechowywanie naczynia z roztworem w ciepłym miejscu. W...

Żurek na zakwasie
Gotujmy.pl/migotka28
Newsy
Super przepis na wielkanocny żurek z tajnym składnikiem. Wyjątkowy smak to jego zasługa
Przepis na żurek idealny istnieje! Zróbcie go w ten sposób, a zachwyci wszystkich!

Nie wyobrażacie sobie Wielkanocy bez żurku, prawda? Jeśli macie sprawdzony przepis na naturalny żur, być może dostaliście go od waszych mam lub babć. Mimo że to bardzo klasyczna zupa, wiele osób dalej nie wie jak zrobić żurek według tradycyjnej receptury, bez korzystania z gotowego zakwasu w butelce albo żurku w proszku. Poznajcie tę metodę, a wasz żur na domowym zakwasie będzie po prostu przepyszny i zawsze udany. Z tego przepisu korzysta też Magda Gessler! Domowy żurek na zakwasie Składniki na zakwas Litr wody 350 g mąki razowej, najlepiej żytniej 3 ząbki czosnku Kilka ziarenek ziela angielskiego 3 liście laurowe Słoik na zakwas Przygotowanie zakwasu Wodę zagotujcie. Mąkę wsypcie do słoika. Wrzątkiem zalejcie mąkę i wymieszajcie, aby powstała gładka zawiesina bez grudek. Dodajcie przyprawy – ziele angielskie i liście laurowe. Ziele angielskie możecie rozkruszyć w moździerzu, czosnek pokroić na połówki lub ćwiartki. Przykryjcie mieszaninę gazą, uszczelnijcie je gumką do włosów lub gumką recepturką. Postawcie zakwas w ciepłym miejscu na co najmniej 3-4 dni. Im dłużej będzie odstawiony, tym bardziej wyrazisty smak żurku. Składniki na żurek Ok. 5 grzybów leśnych – mrożonych, świeżych lub suszonych 2 ząbki czosnku Łyżka masła Litr bulionu warzywnego 300 g białej kiełbasy 4 jajka do podania Sól Pieprz Chrzan 250 g śmietanki Przygotowanie tradycyjnego żuru na zakwasie W żurze z tej receptury znajdują się leśne grzyby . To one odpowiadają za przepyszny, głęboki smak zupy i są sekretnym składnikiem w tym przepisie. Jeśli korzystacie z grzybów świeżych, pokrójcie je. Jeśli korzystacie z suszonych, zalejcie je wrzątkiem i odczekajcie do napęcznienia zachowując wodę z moczenia. Jeśli...