Przy wybieraniu mięsa kierujecie się zazwyczaj wszystkimi zmysłami: chcecie, żeby dobrze pachniało, wyglądało świeżo i atrakcyjnie. Czerwony, ostry kolor mięsa kojarzy wam się z jego świeżością.
Czy słusznie? Czy krwistoczerwone mięso oznacza mięso świeże, a takie ze zmienioną barwą jest niebezpieczne do jedzenia? Sprawdziliśmy.
Kolor świeżego mięsa
Świeże mięso kojarzycie pewnie zazwyczaj z kolorem różowym lub czerwonym, który jest żywy i dość jasny. Czy im bardziej wyrazisty kolor, tym świeższe i tym bardziej zdrowe mięso? Niekoniecznie.
Za kolor mięsa odpowiedzialne są przede wszystkim związki mioglobinowe. Wołowina, wieprzowina i inne czerwone mięsa różnią się od siebie barwą właśnie przez ich różną zawartość i strukturę.
Zobacz także:
Dlaczego mięso zmienia kolor?
Jak wspomnieliśmy, za kolor mięsa odpowiedzialny jest przede wszystkim jeden związek – mioglobina. Jest ona wrażliwa na działanie tlenu i po prostu ciemnieje, gdy ma kontakt z powietrzem. To całkiem normalny i naturalny proces.
Mięso zmieniło kolor – czy można je jeść?
Na pewno zdarzyło wam się kiedyś zostawić na blacie mięso mielone przygotowane do smażenia np. kotletów mielonych. Może zauważyliście, że mięso z zewnątrz jest poszarzałe i brązowawe, a mięso we wnętrzu masy jest jeszcze różowe.
To wszystko przez wspomnianą reakcję chemiczną zwaną utlenianiem. Utlenianiu i zmianie barwy ulega bowiem tylko to mięso, które ma kontakt z powietrzem i tlenem.
Jeśli zamrożone mięso zmieniło kolor na szary lub mniej intensywny – to też naturalny proces. Jak najbardziej nadaje się ono dalej do spożycia.
Nie martwcie się, jeśli po przyniesieniu ze sklepu mięsnego lub otworzeniu opakowania próżniowego, wasze mięso lekko zszarzeje. Paradoksalnie, może być to nawet dobry znak!
Podrabianie koloru mięsa
Producenci dobrze wiedzą o tym, że mięso o żywym kolorze kojarzy się wam lepiej. Dodają więc do niego specjalnych dodatków zwanych antyoksydantami, by zapobiegać reakcji z tlenem i zmianie barwy. Te dodatki do mięsa niekoniecznie muszą być szkodliwe, ale miejcie świadomość, że mięso, które nawet po wystawieniu na kontakt z powietrzem nie zmienia barwy i zachowuje żywy kolor, pewnie nie jest do końca naturalne.
Sprawdzanie świeżości mięsa
Jakich wskazówek powinniście szukać przy chęci oceniania świeżości mięsa?
- Kierujcie się zapachem. Mięso nie powinno wyraźnie pachnieć, jeśli jest inaczej, możliwe, że jest nieświeże.
- Sprawdźcie, czy nie jest lepkie. Obślizgłe, śluzowate mięso jest pewnie nieświeże.
- Czy nie wyciekają z niego płyny? Jeśli z mięsa wyciekają różowe lub mętne płyny, pewnie nie nadaje się już ono do spożycia.
