Dobrze przyrządzona wątróbka jest krucha i rozpływa się w ustach. Niestety często wychodzi twarda jak podeszwa, ma gorzki smak i smakuje średnio. Nic więc dziwnego, że tyle osób wspomina wątróbkę jako kulinarny koszmar ze swojego dzieciństwa! Wystarczy jednak, że przed smażeniem wątróbki zastosujecie się do tych wskazówek, a przekonacie do tej potrawy nawet największych sceptyków.
Jaką wątróbkę wybrać?
To, jak przygotujecie wątróbkę do smażenia lub duszenia, w dużej mierze zależy od tego, jaką kupicie w sklepie. Do wyboru macie m.in. wątróbkę:
- wieprzową - ma bardzo intensywny smak i ma dużo błon i przerostów, dlatego wymaga odpowiedniego przygotowania (patrzcie niżej). Wątroba wieprzowa zawiera sporo witaminy A, cynku i żelaza. Ma mniej cholesterolu niż wątróbka drobiowa, za to jest świetnym źródłem kwasu foliowego.
- drobiową - kurza lub indycza wątróbka jest najdelikatniejsza w smaku. Łatwo się ją przyrządza tak, by nie była twarda. Wątróbka drobiowa zawiera dużo witaminy B12, żelaza i kwasu foliowego. Ma więcej składników odżywczych niż pierś z kurczaka!
- wołową - podobnie do wieprzowej, wątróbka wołowa jest twarda i ma lekko gorzkawy smak. W Polsce jadamy ją rzadziej niż wątróbkę wieprzową czy drobiową, ale jeśli ze względu na jej składniki odżywcze warto włączyć ją do swojej diety, np. kiedy zmagacie się z anemią. Z drugiej strony - nie powinny jej jadać osoby z wysokim poziomem cholesterolu. Jest też bardzo kaloryczna.
- kaczą - mięso jest delikatne, ma gorzkawy posmak. Zawiera dużo żelaza, potasu, białka i witamin z grupy B. Nadaje się do smażenia lub duszenia, np. jak w tym przepisie na kaczą wątróbkę z jabłkami i cebulą. Pyszny, choć mało popularny, jest też pasztet z kaczej wątróbki. Uwaga: kacza wątróbka jest kaloryczna, jeśli więc jesteście na diecie, nie jedzcie jej zbyt często.
- gęsią - uznawana jest za najbardziej wykwintną. To z niej właśnie przygotowuje się foie gras, czyli słynny na całym świecie francuski mus przygotowany z otłuszczonej gęsiej wątróbki. Pamiętajcie jednak, że gęsia wątróbka jest bardzo droga, a sposób uzyskiwania dużych otłuszczonych gęsich wątróbek jest wyjątkowo nieetyczny. Ptaki karmione są nieustannie przez metalową tubę wprowadzoną do ich żołądka. W ten sposób w krótkim czasie ich wątroby rosną do ogromnych rozmiarów - idealnych do przygotowania fois gras.
Jak przygotować wątróbkę przed smażeniem lub duszeniem?
Przed obróbką termiczną wątróbkę umyjcie i obierzcie z błony. Przez ok. 10-15 minut moczcie mięso w wodzie. Potem pokrójcie ją w cienkie plasterki lub niewielką kostkę, usuńcie żyłki, przerosty i zamoczcie wątróbkę w mleku - im dłużej to potrwa, tym lepiej.
Możecie nawet zostawić ją w mleku na całą noc - oczywiscie w lodówce. Następnie wylejcie mleko i sparzcie wątróbkę wrzątkiem. W ten sposób możecie być pewni, że wasze mięso będzie mieć delikatny smak, a do tego będzie wyjątkowo kruche.
Zobacz także:
