Kupiliście kiedyś surowe mięso i zauważyliście, że wypływa z niego jakiś płyn? Wszyscy biorą to zazwyczaj za krew, ale okazuje się, że nie jest to prawda! Oczywiście może się zdarzyć, że akurat w waszej sztuce mięsa znajdziecie trochę krwi, ale w większości przypadków, czerwony płyn to coś zupełnie innego.
Czym jest czerwony płyn wypływający z mięsa?
Jeśli zostawicie surowe mięso w torebce foliowej i włożycie je tak do lodówki albo kupicie mięso na tacce, możecie zaobserwować, że zbiera się czerwony płyn. Być może nigdy nie zastanawialiście się nad tym, czym on jest, bo uznaliście go po prostu za krew.
Czerwona płynna substancja wypływjąca z mięsa to woda z dodatkiem mioglobiny. To białko, które jest odpowiedzialne za transport i dostarczanie tlenu do mięśni zwierząt. Przy krojeniu mięsa, mioglobina jest zauważana jako czerwona substancja.
Ciekawostką może być, że u zwierząt z bardziej aktywną tkanką mięśniową, a także u starszych zwierząt, mięso jest bardziej czerwone niż u tych z mniej aktywną tkanką mięśniową lub młodszych.
Zobacz także:
Możecie to łatwo zauważyć na przykładzie porównania cielęciny z wołowiną. Mięso wołowe, czyli mięso pozyskane z dojrzałych krów jest ciemniejsze niż u cielaków. Innym przykładem, w którym możecie to zobaczyć, jest porównanie kolorów mięsa z tego samego zwierzęcia. Mięso indycze jest ciemniejsze w obrębie nóg, które są najaktywniejsze.
Dlaczego mięso zmienia kolor przy podgrzewaniu?
Pewnie zauważyliście kiedyś, że surowe mięso jest czerwone, a mięso po podgrzaniu staje się brązowe, albo nawet szare. To także przez mioglobinę. Dzieje się tak w wyniku gotowania, pieczenia lub smażenia mięsa, czyli ogólnie mówiąc - przy jego obróbce termicznej. Mioglobina, która w surowym stanie jest czerwona, ciemnieje wtedy i blaknie.
Czy płyn wyciekający z mięsa jest niezdrowy?
Pływ wyciekający z mięsa, mimo że może być nieapetyczny, nie jest niezdrowy. To naturalny proces. Mioglobina to po prostu białko, nie musicie obawiać się więc mięsa, z którego wyciekł czerwony płyn. Wyciekający płyn oprócz surowego mięsa zauważycie też na przykład w:
- Średnio wysmażonych stekach
- Burgerach
- Wołowinie, którą upieczono tak, by była lekko surowa w środku.
