Zawsze zastanawiacie się kiedy solić potrawy i nigdy nie jesteście tego do końca pewni? Macie rację, moment solenia potraw jest bardzo ważny. Może wpłynąć nie tylko na smak, ale też na to czy potrawa będzie odpowiednio miękka, soczysta i tak smaczna, jak powinna być. Podpowiadamy kiedy solić niektóre potrawy.
Dlaczego moment solenie ma wpływ na potrawę?
Sól kuchenna, inaczej zwana solą stołową, to niemal czysty chlorek sodu, czyli substancja chemiczna, której struktura wpływa na strukturę potraw, a przede wszystkim na budowę białek i na to jak produkty reagują na wodę, w której się gotują lub którą zawierają.
Dodając sól w różnym momentach przetwarzania potraw można osiągnąć różne rezultaty, ponieważ białko zaczyna na nią reagować i się zmieniać. Niektóre produkty stają się twardsze, inne miękną. Zmienia się też ich konsystencja.
To jak przebiegają te zmiany można łatwo sprawdzić w warunkach domowych. Wystarczy wstawić dwa osobne garnki ziemniaków w jednym posolić warzywa przed gotowaniem, w drugim pod koniec. Zauważycie, że ziemniaki w nieco innym czasie będą gotowe, będą miały różny smak i inaczej będą się zachowywać nakłute widelcem.
Zobacz także:
To samo sprawdzicie smażąc równolegle dwie jajecznice. Jak myślicie, która będzie smaczniejsza: ta posolona na początku czy pod koniec smażenia?
Kiedy solić jajecznicę, a kiedy mięso? Podajemy najlepsze momenty solenia potraw
O to kiedy solić potrawy toczą się spory, a zwyczajowe receptury ulegają zmianie. W ostatnich latach głośna stała się sprawa testu przeprowadzonego z soleniem fasoli. I jeśli zawsze soliliście ją pod koniec gotowania, to może się zdziwicie, ale kilka powtórzonych prób kucharskich udowodniło, że fasola szybciej się gotuje i jest bardziej kremowa jeśli posolicie ją na początku gotowania.
To, co nie zmienia się w zaleceniach dotyczących momentu solenia, to reakcje chemiczne, które powodują, że sól w określony sposób wpływa na produkty. Jeśli więc wolicie inną konsystencję dań, możecie je solić według własnych upodobań.
A oto najlepsze sposoby solenia:
- Jajecznica. Jeśli lubicie kremową jajecznicę, posólcie ją na początku smażenia. Naukowcy z politechniki w Kalifornii udowodnili, że białko jajek pod wpływem soli pokrywa się pęcherzykami powietrza, a podczas mieszania tworzy się piana, konsystencja masy staje się lżejsza, a smażone jajka są bardziej puszyste
- Smażone hamburgery. Steki solicie pewnie na sam koniec smażenia, jednak mięso mielone na hamburgery powinno być posolone wcześniej. Dzięki temu kotlet będzie mniej kruchy, bardziej zwarty i nie będzie się rozpadać
- Kurczak. Kurczaka także warto posolić wcześniej. Najlepiej przygotować tzw. suchą solankę z wymieszanych przypraw i soli, którą następnie nacieracie mięso i odstawiacie na kilka godzin do lodówki. Sól wyciągnie wilgoć z wnętrza kurczaka, a następnie pod wpływem ciepła rozpuści się i pokryje mięso aromatem tworząc chrupiącą, zarumieniona skórkę.
- Warzywa. Szczególnie te warzywa, które mają dużo wody, warto solić przed smażeniem i pozwolić na uwolnienie się pod jej wpływem wody. Dzięki temu podczas smażenia warzywa nie zaleją się wodą i nie będą dusić, zamiast smażyć
- Grzyby. Z soleniem grzybów z kolei nie należy się spieszyć. Zbyt wczesne posolenie grzybów spowoduje wypłynięcie wody i utratę części aromatów.
Źródło: haps.pl
