Krupnik, to jedna z najstarszych polskich zup. Przepisy na krupnik podawała już pierwsza polska autorka książek kucharskich, Lucyna Ćwierciakiewiczówna, a receptury na krupnik staropolski, można znaleźć w niemal każdej książce przedstawiającej kuchnię polską.
Kaszę, czyli krupy, od których zupa wzięła swoją nazwę, dawno temu gotowano osobno. Jakiej kaszy używano dawniej, a jakiej używamy dziś?
Najstarsze przepisy na krupnik
Większość dawnych przepisów zaleca osobno gotować smak i kaszę. Smak, czyli wywar stanowiący podstawę zupy, przedwojenne kucharki gotowały na kościach i gorszych kawałkach mięsa. Do tego dodawały korzenie czyli warzywa korzeniowe, jak marchew, pietruszkę i seler, a także grzyby lub fasolę.
Kaszę, gotowano w osolonej wodzie, a po ugotowaniu rozcierano z dużą ilością masła i dopiero wtedy łączono z wywarem, z którego wcześniej wyławiano ugotowane warzywa. Do tak przygotowanej zupy dodawano starte lub drobno pokrojone warzywa i całość posypywano posiekana natką.
Zobacz także:
Jakiej kaszy dawne gospodynie używały do krupniku? Najczęściej była to kasza jęczmienna, perłowa. Choć inna przedwojenna kucharka i autorka książek kucharskich – Maria Monatowa, wspomina w swoich przepisach o kaszy orkiszowej.
Klasyczny krupnik z kasza jęczmienną
Dziś najczęściej krupnik jest gotowany na kościach lub mięsie, z dodatkiem włoszczyzny. Domowi kucharze dodają też do niego suszone grzyby, dzięki czemu zupa nabiera głębokiego, ciemnego koloru, wywar staje się mięsisty, a smak przechodzi leśnym aromatem.
Krupnikowe kasze, to przede wszystkim różne typy kaszy jęczmiennej, przede wszystkim drobne kasze perłowe i gruby pęczak.
Znana blogerka, autorka wielu tradycyjnych przepisów, Olga Smile, gotuje swój krupnik wyłącznie na włoszczyźnie, z pominięciem mięsa. A do warzywnego wywaru nie dodaje klasycznej kaszy jęczmiennej tłumacząc to nietolerancją glutenu przez niektórych domowników. Kucharka znalazła własny sposób na krupnik gotowany bez najpopularniejszej kaszy, o czym opowiada na swoim blogu:
U mnie jest krupnik z kaszą jaglaną lub ryżem, czasami białą komosą zamiast klasycznej kaszy jęczmiennej albo łamaną kaszą gryczaną niepaloną. Osobiście uwielbiałam krupnik z kaszą jęczmienną ale nie wszyscy mogą jeść produkty z glutenem u mnie w domu, w związku z tym przepis na krupnik uległ pewnym, niedużym zresztą modyfikacjom.
Inne niż jęczmienna kasze, pojawiają się w coraz większej liczbie przepisów. Powodem ich użycia, może być chęć zastąpienia produktu zawierającego gluten takim, który jest wolny od tej substancji, ale nie tylko.
Często powodem eksperymentowania z przepisami, zastępowania jednych składników innymi, jest zwykła ciekawość i chęć poznania nowych smaków.
Oto jakie kasze są alternatywnie używane do krupniku.
- Kasza jaglana
- Kasza manna
- Kasza gryczana, w tym, łamana niepalona
- Kasza owsiana
- Kasza orkiszowa
Przygotowanie klasycznej zupy, z zupełnie nie klasycznymi składnikami może być ciekawym doświadczeniem smakowym. Powoduje też, że nasza kolekcja tradycyjnych przepisów stale się rozszerza o nowe warianty dań.
Źródło: Olga Smile, przepisy.pl, kuchnianaszpolska.pl