Czym się różni barszcz biały od żurku? Podstawową różnicę stanowią składniki, z których przygotowuje się zakwas. Na oba rodzaje zupy używamy mąki pełnoziarnistej. Barszcz biały robi się z mąki pszennej, natomiast zakwas na żurek z mąki żytniej.
Jasiek Kuroń do swojego zakwasu używa mąki typu 1750. Samo zmieszanie składników trwa dosłownie 5 minut. Potem słoik z zakwasem trzeba umieścić na 4-5 dni w suchym miejscu bez przeciągów. Z podanego przepisu przygotujecie zakwas na 3,5 – 4 l gotowego barszczu białego.
Barszcz biały nie tylko na mące pszennej
Okazuje się, że barszczu białego nie robi się wyłącznie na mące pszennej. Dawne książki kucharskie i ustne przekazy podają, że można go zrobić nawet na zakwasie z kiszonej kapusty. Jest to jedna z pierwszych opisanych zup. Najstarszy przepis na barszcz biały pochodzi XVI w. Był przygotowywany z chwastu nazywanego barszczem. Dzięki temu składnikowi uzyskiwano kwaśny smak zupy.
Barszcze przygotowywane były też z innych mąk, a także berberysu, porzeczek, żurawiny czy agrestu. W niektórych regionach Polski barszcz biały, w odróżnieniu od postnego żurku, przygotowywano na mięsie.
Zobacz także:
Zakwas na biały barszcz Jaśka Kuronia
Składniki
- 3 łyżki maki pszennej pełnoziarnistej typ 1750, 2000
- 4 przekrojone wzdłuż ząbki czosnku
- 5 liści laurowych
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 1 l przegotowanej, letniej wody
- Słoik o pojemności 1,2 l
- Gaza lub inna bawełniana tkanina
- Sznurek lub gumka recepturka
Przygotowanie
- Do wyparzonego wcześniej słoika wrzućcie składniki – czyli mąkę, liść laurowy, ziele angielskie i czosnek
- Zalejcie wszystko wodą, zostawiając około 2 cm od góry i wymieszajcie
- Słoik przykryjcie bawełnianą ściereczką i zawiążcie sznurkiem lub gumką, a następnie odstawcie na 5 dni w ciemne, nieprzewiewne miejsce, w temperaturze pokojowej. Żeby uchronić zakwas przed tworzeniem się pleśni, 1 raz dziennie zamieszajcie zakwas czystą, drewnianą łyżką.
- Po 5 dniach wstawcie zakwas do lodówki. W ten sposób możecie go przechować do kilku tygodni.
Smak zakwasu można urozmaicić, dodając gałązkę świeżego majeranku, pół łyżeczki kminku w ziarnach ewentualnie kilka ziaren gorczycy lub czarnego pieprzu.
Źródło: Instagram / Jasiek_kuron_gotuje, winiary.pl
