Wołowina to rodzaj mięsa zawierający dużo białka mikro i makroelementów. Dostarcza organizmowi ważnych witamin, między innymi witaminy A, E oraz witamin z grupy B. Należy do mięs czerwonych, które są bogate w tłuszcze nasycone, a wołowina dodatkowo w tłuszcze trans. Według wytycznych Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego spożywanie tego rodzaju mięsa należy ograniczać ze względów zdrowotnych.
Tak czy siak, wołowina to stosunkowo trudne mięso do przygotowania. Dobrze przyrządzona wołowina może zachwycić smakiem i kruchością. Łatwo jednak staje się żylasta, sucha i twarda. Warto poznać zasady gotowania wołowiny. Oto one.
Jak sprawić, by wołowina była krucha i miękka po ugotowaniu?
Aby mięso miało dobrą konsystencję i smak warto je przed obróbką cieplną odpowiednio przygotować. Poznajcie najważniejsze zasady utrzymania wilgoci w mięsie wołowym i nadanie jemu odpowiedniej sprężystości i miękkości:
- Marynowanie. Przygotowując marynatę połączcie olej z wodą i przyprawami, a także dodajcie do niej ocet lub alkohol: czerwone wino, brandy, a nawet piwo. Marynowanie powinno trwać od kilku do 12 godzin
- Peklowanie. To sposób nie tylko na przygotowanie mięsa do dalszej obróbki, ale także zakonserwowanie go. Peklowanie polega na marynowaniu mięsa w zalewie solankowej, trwające nawet do 2 tygodni
- Krojenie. Zasada krojenia w poprzek włókien dotyczy każdego rodzaju dań. Tak należy przygotowywać ją zarówno krojąc na steki jak i na gulasz czy sztukę mięsa do sosu
- Nie wolno rozbijać. Wołowiny nigdy nie należy rozbijać. Pokrójcie kawałek na 2-centymetrowe steki i taki, bez rozbijania tłuczkiem, smażcie lub gotujcie.
- Nie wolno solić. Nigdy nie sólcie wołowiny przed smażeniem czy duszeniem
Jak gotować wołowinę, żeby była miękka?
Jeśli gotujecie wywar lub rosół – włóżcie mięso do zimnej wody. Jeżeli natomiast przygotowujecie wołowinę w sosie, włóżcie ją do wrzątku, dzięki czemu zachowa soczystość. Gotując wołowinę należy pilnować, żeby woda zawsze przykrywała mięso w całości.
Zobacz także:
Gdy na powierzchni wody zbierze się „szum”, należy go zebrać i usunąć. Garnek z gotującą się wołowiną przykryjcie i zmniejszcie ogień dopiero po zebraniu całego „szumu”.
Gdy gotujecie wołowinę na rosół posólcie ją dopiero pod koniec gotowania. Jeśli dusicie ją z warzywami – sól należy dodać po dodaniu warzyw. Kawałek świeżej wołowiny 0,5 – 1 kg należy gotować 1-1,5 godziny.
Jak smażyć wołowinę, żeby była miękka?
Smażąc steki z wołowiny należy przestrzegać tych 3 zasad:
- Mięso powinno mieć temperaturę pokojową. Nie wolno smażyć wołowiny dopiero wyjętej z lodówki
- Nie należy solić mięsa przed usmażeniem
- Wołowinę smażcie na suchej, mocno rozgrzanej patelni, bez dodatkowego tłuszczu.
Jak długo smażyć steki wołowe? Tu nie ma dowolności. Najlepsi, światowej klasy kucharze specjalizujący się w stekach już dawno opracowali przewodnik zawierający nazwy poziomu wysmażenia i sugerowany czas smażenia. Nazwy wysmażenia steków używane są w restauracjach na całym świecie i warto je znać, żeby dostać odpowiednio wysmażone mięso.
Podany czas smażenia dotyczy kotleta wołowego o grubości 2 cm i wadze około 150 g:
- Blue (lekko przypieczony z wierzchu i surowy wewnątrz) – po 1 minucie z każdej strony
- Rare (krwisty; rumiany z wierzchu i czerwony w środku) – po 2 minuty z każdej strony
- Medium rare – (średnio krwisty; mięso jest tylko lekko czerwone w środku) – po 2-3 minuty z każdej strony
- Medium (średnio wysmażony; mięso przysmażone z wierzchu i brunatne w środku, ale zachowujące soczystość) – po 3-5 minuty z każdej strony
- Well done (dobrze wysmażony; mięso jest nieco szarawe ze śladami przypalenia) – 6-9 minut z każdej strony
Jak piec wołowinę, żeby była miękka?
Czas pieczenia wołowiny zależy od wagi mięsa i temperatury piekarnika. Udziec wołowy o wadze 1,5 kg powinniście piec w temperaturze 180 st. Celsjusza, przez 1,5 godziny. Wołowina to ten rodzaj mięsa, który nie lubi pośpiechu.
Podany powyżej czas to średni czas polecany przez kucharzy pozwalający na przygotowanie dobrej jakości dania. Jeśli jednak chcielibyście uzyskać niepowtarzalny smak i niespotykaną kruchość, możecie spróbować sposobu na powolne pieczenie wołowiny w niskiej temperaturze. W takiej sytuacji ten sam kawałek wołowiny ważący 1,5 kg powinniście trzymać w piecu w temperaturze 100 st. Celsjusza przez 4,5 godziny.
Jak dusić wołowinę, żeby była miękka?
Duszenie wołowiny także wymaga czasu. Kawałek ok. 1,5 kg powinien dochodzić na wolnym ogniu przez 2,5 godziny. Aby przyspieszyć czas duszenia, możecie dodać do sosu trochę czerwonego wina lub octu balsamicznego. Pod ich wpływem wołowina szybciej zmięknie.
W przypadku duszenia jeszcze inna rzecz jest kluczowa: mięso przed włożeniem do garnka należy przesmażyć na dużym ogniu po 1,5 minuty z każdej strony. Po przełożeniu wołowiny z patelni do garnka podlejcie patelnię wodą lub winem i trzymajcie jeszcze chwile na ogniu deglasując dno patelni drewnianą łyżką, czyli zeskrobując cały smak ze smażenia. Tak powstały sos dodajcie do duszenia mięsa.
Źródło: ilegotować.pl, poradnikzdrowie.pl, expondo.pl
