Piana z białek to nieodłączny element przygotowań wielu ciast, deserów, a nawet dań obiadowych. Potrzeba nieco cierpliwości i wprawy, by wyszła idealna. Ale co zrobić w sytuacji, gdy pomimo zastosowania dobrej techniki jajka nadal się nie ubijają i piana nie jest odpowiednio sztywna?

Dlaczego jajka się nie ubijają?

Szefowie kuchni w najlepszych restauracjach dobrze wiedzą, że wbrew pozorom nie zawsze świeże jajka są najlepsze. Jeśli wasze białka nie chcą się ubić na pianę, bardzo możliwe jest, że użyliście bardzo świeżych jaj.

Puszysta, doskonale ubita piana wychodzi z takich, które mają co najmniej 4-5 dni. Z tego powodu, jeśli zamierzacie upiec bezę lub inny wypiek z dodatkiem białek, zaplanujcie to sobie w czasie i odłóżcie jajka do lodówki na niecały tydzień (pamiętając oczywiście o tym, by sprawdzić datę ważności na opakowaniu - nie chodzi o to, by jeść przeterminowane jajka...). 

Zobacz także:

rumsztyk

W PRL-u mieliśmy swojego „hamburgera”. Dzisiaj mało kto o nim pamięta
żurek Strzelczyka

W tym roku zrobię żurek z przepisu Strzelczyka. Mistrz wyjaśnił wszystko punkt po punkcie

Jak ubić białka jaj?

By piana z białek zawsze wyszła i była odpowiednio puszysta, stosujcie się do poniższych zasad:

  • używajcie jajek, które stoją w lodówce co najmniej 4-5 dni

  • wyjmijcie wcześniej jajka z lodówki (ok. 10-15 minut), by nieco się ogrzały, ale nie osiągnęły jeszcze temperatury pokojowej

  • w przypadku używania miksera, zacznijcie ubijać na niskich obrotach i stopniowo zwiększajcie moc urządzenia

  • bardzo dokładnie oddzielajcie żółtka od białek - jeśli w białkach znajdzie się choć odrobina żółtka, to piana nie wyjdzie

  • miska, w której ubijacie białka musi być czysta i sucha, nie powinna być także plastikowa. Absolutnie nie może się w niej znaleźć tłuszcz ani woda - przez to białka się nie ubiją.

Co dodać do ubijania piany z białek?

W przypadku, gdy pomimo zastosowania tych rad piana dalej się nie ubija, możecie dodać do białek raczej nie szczyptę soli, ale kilka kropel soku z cytryny lub octu. Dzięki dodaniu kwaśnego składnika białka się „ustabilizują” i ubijanie będzie łatwiejsze. Pamiętajcie też, że jeśli zamierzacie posłodzić pianę, to należy zrobić to dopiero na samym końcu, gdy piana jest już sztywna.