gołąbki z przepisu Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za 5 złotych
Adobe Stock/kolaż newsy.gotujmy.pl
Newsy

Gołąbki z przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1871 r. Kim była najsławniejsza kucharka XIX w.? 

Była skąpa i grubiańska, ale gospodynie domowe z XIX wieku kochały jej książki kulinarne. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka sławnych „365 obiadów za pięć złotych” do dziś rozpala wyobraźnię (i podniebienia?) miłośników dobrej polskiej kuchni. My mamy dla was jej przepis na faszerowaną kapustę, czyli gołąbki.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa znana jest entuzjastom gotowania przede wszystkim jako autorka książki kucharskiej „365 obiadów za pięć złotych”, wydanej po raz pierwszy w 1860 roku. Pisała jednak także poradniki o prowadzeniu domu, m.in. „Poradnik porządku i różnych nowości gospodarskich" (1876) czy „Naukę robienia kwiatów bez pomocy nauczyciela" (1879). Taka Perfekcyjna Pani Domu i Magda Gessler w jednym, tyle że z XIX wieku.

Magda Gessler odpowiada na pytania

Lucyna Ćwierczakiewiczowa: XIX-wieczna gwiazda kuchni

Porównanie do współczesnych celebrytek nie jest zresztą na wyrost - Ćwierczakiewiczowa cieszyła się w dziewiętnastowiecznej Polsce prawdziwą kulinarną sławą, a w Warszawie była także bohaterką wielu anegdot i skandali. Mówiono o niej, że jest niezwykle skąpa, dlatego też przezywano ją Ćwierciakiewiczowa. Słynęła z grubiańskiego, ciętego języka. Niezmiernie bogata, podobno książki przyniosły jej taką fortunę, że mogła sobie za nie kupić trzy majątki ziemskie! Nakład „Obiadów” przerastał nawet nakłady książek Adama Mickiewicza czy Bolesława Prusa. Ten ostatni zresztą tak miał napisać o Ćwierczakiewiczowej:
 

Do sakramentu małżeństwa potrzebne są następujące kwalifikacje: pełnoletność, wolna a nieprzymuszona wola i „365 obiadów za 5 złotych” Ćwierczakiewiczowej.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa zdjęcie

fot. Tygodnik Illustrowany. 1901 nr 10, s. 184

Wielki sukces „365 obiadów za 5 złotych” 

Lucyna Ćwierczakiewiczowa była kulinarnym samoukiem, a pierwsze wydania „Obiadów” publikowała za własne pieniądze. To, co tak bardzo przypadło do gustu ówczesnym gospodyniom domowym, to duży wybór przepisów zarówno na klasyczne dania kuchni polskiej, jak i bardziej wykwintne potrawy oraz gotowe propozycje menu na różne okazje. Całość wieńczyły porady kulinarne.

Zobacz także
Przepis na proste gołąbki na prażonym ryżu. Palce lizać

Przepis na proste gołąbki na prażonym ryżu. Palce lizać

Jarskie gołąbki na parze. Przepis na lekkie danie, gdy dbacie o linię

Jarskie gołąbki na parze. Przepis na lekkie danie, gdy dbacie o linię

Przepisy na tradycyjne polskie dania autorka pogrupowała wg pór roku i dostępności składników. Oprócz rozmaitych zup (w tym aż 5 różnych przepisów na rosół: „Ugotować zwyczajnym sposobem rosół tęgi"), mięsiw  i dań postnych, w książce znalazł się też przepis na kapustę faszerowaną, czyli danie, które dziś nazywamy gołąbkami. I właśnie ten przepis przytaczamy tutaj w niezmienionej językowo formie. To prawdziwy majstersztyk, ciekawe, czy smakują równie dobrze? Może wypróbujecie? Przeczytajcie też koniecznie, jaka jest historia gołąbków i ich nazwy.

Gołąbki, czyli kapusta nadziewana z przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej

  1. Wybrać najmiększe liście białych główek kapusty i wrzucić na chwilę w gotującą się osoloną wodę, wyjąć na miskę i nadziewać następującą massą: Funt surowéj wieprzowiny i usiekać na massę (sprawdźcie, jak szybko sparzyć kapustę na gołąbki - przyp.red.),
  2. włożyć w rondel łyżkę masła lub szmalcu, utartą cébulę dużą, trochę siekanéj pietruszki, 
  3. włożyć w siekane mięso soli, pieprzu i trochę na wpół ugotowanego poprzednio w rosole, lub w wodzie ryżu, 
  4. udusić to z kwandrans, a gdy wystygnie, wbić dwa żółtka. 
  5. Tą massą nadziewać liście kapusty, i bardzo starannie je zwijać (możecie ekspresowo zawijać farsz w liście kapusty - przyp.red.);  
  6. włożyć w rondel jeden przy drugim, 
  7. nalać rosołem gorącym, i na bardzo wolnym ogniu bez przykrycia udusić. 
  8. Gdy liście są już ugotowane, zaprawić sos łyżką mąki, zasmażoną na rumiano z łyżką masła, a następnie rozebrać to jedną lub dwoma łyżkami dobréj kwaśnéj śmietany.

Na jesieni urządzając kapustę na zimę, pomiędzy szadkowaną włożyć kilka lub kilkanaście całych mniejszych główek, a w zimie brać liście tych główek; tak samo nadziewać i tak samo sos zaprawiać, można nawet podlać parę łyżek kwasu od kapusty, a następnie mąka, masło, i kwaśna śmietana. Wyborna potrawa; kto lubi słodkawo, włożyć jeden, lub najwyżéj dwa kawałki cukru.


Źródło: Wikimedia Commons, polona.pl, warszawa.naszemiasto.pl
 
Czytaj także:

Przepis na barszcz czerwony Ćwierczakiewiczowej. 1 składnik dodaje mu niebywałego charakteru
Wikimedia/AdobeStock
Newsy
Przepis na barszcz czerwony Lucyny Ćwierczakiewiczowej. 1 składnik dodaje mu niebywałego charakteru
Planujecie przygotować na Wigilię barszcz czerwony? Ugotujcie go z legendarnego przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Wasza rodzina będzie się nim zajadać.

Już za trzy dni Wigilia. Na wielu polskich stołach na pewno pojawi się w tym dniu barszcz czerwony. Sprawdźcie, jak przygotowywała go Lucyna Ćwierczakiewiczowa, jedna z najsłynniejszych polskich autorek książek kucharskich. Kim była Lucyna Ćwierczakiewiczowa? Lucyna von Bachman, primo voto Staszewska, secundo Ćwierczakiewiczowa, urodziła się w 1826 roku. To słynna polska autorka książek kucharskich i poradników o prowadzeniu gospodarstwa domowego, a także publicystka. Ćwierczakiewiczowa zasłynęła przede wszystkim jako autorka książek kucharskich. Do jej najsłynniejszych publikacji należy zaliczyć: „Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast" (Warszawa, 1858 r.) oraz „365 obiadów za pięć złotych" (Warszawa, 1860 r.), które doczekały się ponad 20 wydań. Jednym z najbardziej znanych sympatyków Ćwierczakiewiczowej był nawet Bolesław Prus. Poznajcie legendarny przepis Ćwierczakiewiczowej na barszcz czerwony. Jak go przygotowywała? Przepis na barszcz Lucyny Ćwierczakiewiczowej Ćwierczakiewiczowa dodawała do swojego barszczu pewien nietypowy składnik, który nadawał mu wyrazistości i niebywałego charakteru. To czerwone wino wytrawne. Składniki: 10 dag suszonych grzybów włoszczyzna 4 buraki ziarna pieprzu liście laurowe szklanka zakwasu buraczanego cebula ząbek czosnku cukier sól kieliszek czerwonego wytrawnego wina Przygotowanie: Grzyby zalejcie gorącą wodą i odstawcie na parę godzin. Włoszczyznę obierzcie i pokrójcie na ćwiartki. Warzywa zalejcie 3l wody, dodajcie grzyby (razem z wodą po moczeniu) i zagotujcie. Dodajcie sól, ziarna pieprzu (nie żałujcie) oraz liście laurowe. Gotujcie 30 min, po tym czasie wyjmijcie włoszczyznę. Buraki...

skąd się wzięła nazwa gołąbki
Adobe Stock
Newsy
Skąd się wzięła nazwa „gołąbki" i jaka jest historia tej potrawy?
Gołąbki to takie małe ptaki, prawda? Dlaczego więc farsz z mięsa i ryżu owinięty w liście kapusty nazywamy gołąbkami? Przecież ta potrawa nawet nie przypomina z wyglądu ptaków!

Nie tylko w Polsce nazywamy gołąbkami liście kapusty faszerowane mięsem, ryżem czy kaszą . Ta nazwa funkcjonuje też w innych krajach słowiańskich, np. w Czechach i na Słowacji są holubce , na Ukrainie, w Rosji i na Białorusi holubtsi (są różnice w pisowni, ale wymowa jest mniej więcej taka sama w każdym z tych krajów). Skąd ta nazwa? Są dwie teorie. Dlaczego gołąbki mają taką nazwę? Ale dlaczego akurat gołąbki? A nie zrazy z kapusty, zawijańce, ruloniki? Nie ma na to pytanie jednoznacznej odpowiedzi. Część etymologów jest zdania, że nazwa przyszła do nas ze wschodu wraz z samą potrawą. Jak podaje Narodowe Centrum Kultury, gołębiom przypisywano cechy takie jak siła i czystość (całkiem inaczej niż współcześnie!), a jedzenie kaszy z mięsem i kapustą także miało dodawać krzepy. Druga teoria mówi o tym, że nazwę zapożyczyliśmy z… Francji, gdzie jadano niezwykle wykwintną potrawę z faszerowanych gołębi. Mięso zawijano w liście kapusty, by nie wyschło podczas pieczenia. W myśl tej teorii nasze tradycyjne gołąbki to ersatz tejże eleganckiej potrawy z francuskich dworów. Historia gołąbków Tyle nazwa, a co z samą potrawą? Przenieśmy się do XIX wieku. Kapusta, w każdej możliwej postaci, to główne pożywienie wśród chłopów i mniej zamożnych mieszkańców miast. Je się ją samą albo z dodatkami: ziemniakami, grochem, czasami z mięsem. Oczywiście nie brakuje też kapusty kiszonej , z której gotuje się zupę - kwaśnicę . Ale to właśnie wtedy chłopi zaczynają zawijać kaszę w liście kapusty i przyrządzają w ten sposób gołąbki. Z ciekawostek: w liście kapusty zawijało się też pierogi.  W Polsce gołąbki najprawdopodobniej robiono najpierw na kresach, a w książkach kucharskich z XIX w. nazywano je kapustą faszerowaną (tak jak w tym...

Przepis na nietypowe gołąbki. Jak zrobić siekane gołąbki z młodej kapusty?
Gotujmy.pl/Madzik323
Newsy
Przepis na nietypowe gołąbki. Jak zrobić siekane gołąbki z młodej kapusty?
Marzą wam inne niż zwykle gołąbki? Przygotujcie gołąbki, w których do mięsnego farszu dodaje się poszatkowane liście kapusty. Czym różnią się one od tradycyjnych gołąbków?

Jeśli lubicie jeść gołąbki, ale marzy wam się coś innego i równie smacznego, przygotujcie gołąbki w nieco innym wydaniu . Zróbcie na obiad siekane gołąbki z młodej kapusty.  Siekane gołąbki z młodej kapusty to gołąbki bez zawijania, w których do farszu dodaje się sparzone i drobno pokrojone liście kapusty. Jak je przygotować? Czytajcie dalej! Przepis na siekane gołąbki z młodej kapusty Mimo iż z zewnątrz wyglądają, jak zwykłe mielone, siekane gołąbki z młodej kapusty to tak naprawdę gołąbki bez zawijania . Danie robi się z połączenia mielonego mięsa, ugotowanego ryżu, przypraw i kapusty, którą, zamiast owijania farszu, dodaje się do środka. Potrawa świetnie smakuje zarówno z chlebem, jak i z ziemniakami. Koniecznie przygotujcie do niej aksamitny pomidorowy sos . Genialnie podkręca jej smak! Składniki: 3/4 kg mielonego mięsa wieprzowego 1/2 kg młodej białej kapusty 1 woreczek ryżu 1/2 białej cebuli 1 łyżeczka przyprawy kucharek 2 jajka 1 ząbek czosnku 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej olej do smażenia 1 mały słoiczek koncentratu pomidorowego 2 łyżki mąki pszennej sól i pieprz do smaku Przygotowanie: Kapustę szatkujemy i parzymy gorącą wodą z dodatkiem soli. Dobrze odcedzamy, ale pozostawiamy wywar. Ryż gotujemy w osolonej wodzie. Do miski wkładamy mięso i mieszamy z ostudzonym ryżem, następnie dodajemy osączoną kapustę, jaja, pokrojoną w drobną kosteczkę cebulę, przeciśnięty przez praskę czosnek, mąkę ziemniaczaną i przyprawy. Całość wyrabiamy na jednolitą masę. Formujemy klopsy i obsmażamy na rozgrzanym oleju z każdej strony. Przekładamy do garnka, zalewamy wywarem z kapusty ok. 1,5 litra wymieszanym z koncentratem pomidorowym i dusimy pod przykryciem kilkanaście minut. Sos pomidorowy zagęszczamy...

Gołąbki z samym mięsem bez ryżu z przepisu z 1917 r. Przepis naszych przodków nie ma sobie równych
Adobe Stock
Newsy
Gołąbki z samym mięsem bez ryżu z przepisu z 1917 r. Przepis naszych przodków nie ma sobie równych
Jak polskie gospodynie gotowały gołąbki dawniej? Odpowiedź na to pytanie znaleźliśmy w ...amerykańskiej książce z 1917. Podajemy dokładny, oryginalny przepis na gołąbki sprzed lat bez ryżu!

Ten przepis przebył naprawdę długą podróż w czasie. Takie właśnie gołąbki , jak te z podanego przez nas poniższej przepisu, znalazły się w wydanej w Stanach Zjednoczonych książce z 1917 roku. Jak do tego doszło? „Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce” – ten tytuł książki autorstwa niejakiego A. J. Kamionki (niejakiej?) mówi chyba wszystko. Polscy emigranci zarobkowi za oceanem marzyli o kuchni jak u mamy z rodzinnej Polski także na saksach w Nowym Jorku, Detroit i Chicago. Tak właśnie narodziła się potrzeba opracowania podstawowych rodzimych przepisów w specjalnej książce dla Polonusów z początku XX wieku. Jak gotowano gołąbki przed laty? Na liście przepisów znalazły się między innymi obowiązkowe gołąbki. Co ciekawe, nie ma w nich miejsca na ryż, który na ówczesnych ziemiach polskich również był raczej słabo dostępny dla szerokich mas społeczeństwa. Brak ryżu w takiej potrawie oznacza jedno – trzeba podać je z porcją obowiązkowych węglowodanów. Polecamy gotowane młode ziemniaki. Przepis na gołąbki staropolskie bez ryżu Składniki: Ok. 40 dag mielonego mięsa wołowego Ok. 20 dag mielonego mięsa wieprzowego z łopatki 3-4 łyżki bułki tartej lub odpowiednio dużo namoczonej suchej bułki Jajko 2 cebule Sól Pieprz Główka świeżej, młodej kapusty Kilka łyżek masła Przygotowanie: Kapustę sparzcie wrzątkiem, by liście stały się miększe. W razie potrzeby zmielcie mięso w maszynce do mielenia mięsa. Cebule obierzcie, drobno pokrójcie w kostkę i podsmażcie na maśle do miękkości. Wymieszajcie oba gatunki mięsa, dodajcie jajko, bułkę tartą, doprawcie solą i pieprzem, dodajcie ostudzoną cebulę....