W PRL-u kotlet pożarski był chyba tak samo popularny jak zwykły mielony. Z tą różnicą, że mielone najczęściej przygotowywały mamy w domach, a pożarski królował w barach i restauracjach. Jadało się więc go raczej poza domem. Historia tego kotleta sięga jednak dużo dalej niż czasów PRL-u. Kto wymyślił kotlet pożarski i czym się różni od mielonego?
Kotlet pożarski, inaczej „kotlet Pożarskiego”
To kotlet, któremu przypisuje się królewskie pochodzenie. Autorem dania jest karczmarz o nazwisku Pożarski, który przyrządzał danie carowi Mikołajowi I. Z tego powodu autorstwo przysmaku Rosjanie próbują przypisać sobie.
Inne przekazy podają, że kotlet powstał wcześniej, na dworze cara Aleksandra I, a jego twórcą był słynny kucharz Marie-Antoine Carême. Jedynie polska nazwa pochodzi od nazwisko dawnego kniazia Dymitra Pożarskiego.
Niezależnie od korzeni potrawy, była ona popularna w Warszawie od co najmniej XIX w. Lucyna Ćwierciakiewiczowa pisała, że o nich, ze były robione z:
Zobacz także:
…Resztek oskrobanych z drobiu, pomieszanych z cielęciną.
Z kolei anonimowy poradnik kulinarny „Wydoskonalona kucharka”, z 1847 r. zalecał przyrządzanie ich z:
…mięsa jarząbka i kurczęcia, posiekanych i ubitych w moździerzu z dodatkiem rozbitego jajka i muszkatołowej przyprawy.
Czym się różni kotlet pożarski od kotleta mielonego?
Są trzy zasadnicze różnice pomiędzy popularnym kotletem mielonym a kotletem pożarskim:
- Kotlety mielone są przyrządzane z mięsa wieprzowego lub wołowo-wieprzowego. Z kolei kotlety pożarskie powstawały z mięsa drobiowego. Co prawda w dzisiejszych czasach coraz częściej kotlety mielone robi się z drobiu lub choćby z dodatkiem drobiu, jednak nie są to oryginalne składniki mielonych, tylko współczesne ich warianty
- Kotlety mielone jak sama nazwa wskazuje przygotowywane są z mięsa mielonego. Natomiast kotlety pożarskie w swoim pierwotnym wydaniu były lepione z siekanego mięsa drobiowego. Jak pisała Ćwierciakiewiczowa, z oskrobywanych z kości resztek. Aby zwiększyć masę resztek, dodawało się je do innego, delikatnego mięsa, najlepiej cielęcego. W późniejszych czasach, aby przyspieszyć smażenie, zaczęto używać drobiowego mięsa mielonego, co wymaga mniej czasu niż siekanie.
- Do kotletów mielonych jajka dodaje się w całości. Z kolei do siekanych kotletów pożarskich żółtka i białka dodaje się osobno. Żółtka należy wymieszać z masą mięsną, a białka najpierw ubić i dopiero dodać do masy.
Dzięki temu kotlety pożarskie są lżejsze i bardziej puszyste od mielonych. Te trzy różnice, czyli delikatniejsze mięso drobiowe i nieco większe kawałki użytego mięsa, bo posiekane, a nie zmielone powodowało, a także inaczej dodane jajko powodowały, że kotlety pożarskie były delikatniejsze w smaku i nieco lżejsze w strukturze.
Przepis na kotlety siekane jak z PRL-u
Składniki:
- 500 g fileta z kurczaka
- 1 kajzerka
- 2 jajka
- 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 1-2 ząbki czosnku
- ½ łyżki suszonego majeranku
- Szczypta chilli
- Mleko
- Masło klarowane lub olej
Przygotowanie:
- Namoczcie bułkę w mleku.
- Posiekajcie drobno mięso, a następnie dokładnie wyróbcie w rękach. Dodajcie sól, pieprz i pozostałe przyprawy.
- Bułkę odsączcie i pokruszcie do masy z przyprawami.
- Oddzielcie żółtka od białek i białka przełóżcie do miseczki, a żółtka dodajcie do masy mięsnej.
- Białka ubijcie i dopiero dodajcie do masy.
- Uformujcie kotlety, mogą być nieco większe od mielonych i obtoczcie w bułce tartej.
- Smażcie na maśle klarowanym lub oleju, do uzyskana złoto – brązowego koloru.
Źródło: Wikipedia.pl, haps.pl
