Po wyciągnięciu słoika z ogórkami z piwnicy pewnie niejednokrotnie zdarzyło się wam zauważyć dziwny, biały i mętny nalot na tych warzywach. Zwykle dotyczy to ogórków zeszłorocznych, które dojadamy przed rozpoczęciem kolejnego sezonu na kiszenie.
Wtedy zwykle pojawia się dylemat - jeść, czy nie jeść? W końcu nikt nie chce zmarnować swoich kiszonek, ale z drugiej strony nie każdy ma ochotę eksperymentować na sobie by sprawdzić, co się może stać po zjedzeniu ogórków z białym nalotem. Sprawdźcie, co to tak naprawdę jest.
Gdy zauważycie mętny, biały osad w słoiku z ogórkami kiszonymi, nie wpadajcie w panikę. Zamiast tego, dobrze przyjrzyjcie się zawartości słoika. Jeśli nalot równomiernie pokrywa warzywa, jest jednolity i ma biały kolor, macie do czynienia z kożuchem fermentacyjnym. Powstaje za sprawą działania bakterii kwasu mlekowego, odpowiedzialnych właśnie za fermentację i kiszenie ogórków, a nalot jest jednym z rezultatów tego procesu.
Należy jednak pamiętać, że pojawienie się pleśni również jest możliwe. Z tego powodu ważne jest, by umieć odróżnić nalot od pleśni. Jak już wspomnieliśmy, kożuch fermentacyjny jest jednolity i pokrywa ogórki równomiernie. Natomiast pleśń może mieć różne kolory (od białego do sinego), charakterystyczny „puszek” i pojawia się na warzywach punktowo.
Kożuch fermentacyjny, który pojawia się na ogórkach kiszonych, nie jest szkodliwy. Wręcz przeciwnie - jego obecność świadczy o tym, że bakterie kwasu mlekowego działają i ogórki są prawidłowo ukiszone. Ich zjedzenie ma doskonały wpływ na cały organizm:
regulują mikroflorę jelitową
wzmacniają odporność
wspomagają trawienie
przynoszą ulgę przy zaparciach
przyspieszają usuwanie produktów przemiany materii z organizmu
zmniejszają podatność organizmu na sezonowe infekcje
Niektórzy uważają też, że jedzenie kiszonek łagodzi dolegliwości towarzyszące nietolerancji laktozy.
Stawiacie słoik na stole, odkręcacie, a spod nakrętki wydobywa się charakterystyczne syknięcie. Czas na wypróbowanie ogórka. Czasem zdarzy się, że na powierzchni ogórków kiszonych pojawia się biały nalot. W takich wypadkach niektórzy nawet odmawiają sobie degustacji i od razu wyrzucają słoiczek. Nic bardziej mylnego. Jasny osad na powierzchni ogórków to oznaka, że proces kiszenia przebiegł we właściwy sposób! Biały nalot na ogórkach kiszonych Biała warstewka to nic innego jak po prostu bakterie kwasu mlekowego, które podczas kiszenia zamieniają cukier właśnie w kwas mlekowy. Groźnie brzmiące pałeczki lactobacillusa i bifidobacterium paradoksalnie mają doskonały wpływ na ludzki organizm. Zjadane przez was w postaci ogórków bakterie aktywnie wspierają florę bakteryjną jelit. Nie od dziś wiadomo, że to właśnie jelita w dużej mierze odpowiadają za odporność człowieka. Naturalny probiotyk zawarty w ogórkach kiszonych ułatwia także trawienie, zapobiega zaparciom, a nawet wspiera organizm w walce z nadwagą i cukrzycą. Czy można jeść ogórki z białym nalotem? Mało apetyczny biały nalot w waszych słoiczkach nie jest więc niczym niepożądanym. Wręcz przeciwnie, jest znakiem, że z waszymi ogórkami wszystko w porządku. Gorzej, gdy podczas otwierania słoika nie ma żadnego oporu, a ze środka wydostaje się na zewnątrz niezbyt przyjemny zapach. Kiedy okaże się, że ogórki są dodatkowo całkiem miękkie, wtedy wiadomo już jedno. Macie do czynienia z ogórkami, które nie ukisiły się w prawidłowy sposób. Kiszeniu przeszkodziło dostające się do wewnątrz powietrze. I to właśnie takich ogórków powinniście się wystrzegać!
Lato to czas zbiorów ogórków i wzmożonego ich kiszenia. Ogórki tak przygotowane to smaczna i zdrowa przekąska. Układa się je ściśle obok siebie w słojach wraz z odpowiednimi dodatkami i zalewa solanką. Podczas procesu kiszenia zalewa ogórkowa powinna stać się nieco mętna, ale czasem zdarza się również, że zmienia kolor na rudawo-brunatny. Czy powinniście się tym niepokoić? Jak powinna wyglądać zalewa w ogórkach kiszonych? Zalewa w ogórkach kiszonych z czasem traci klarowność. Dzieje się tak w wyniku procesu fermentacji. To zupełnie naturalne i nie powinno nikogo odwodzić od zjedzenia pysznej kiszonki. Biały osad na dnie słoika i nalot pojawiający się na kiszonych ogórkach to bardzo dobry znak! Białawe ślady to nic innego jak bakterie kwasu mlekowego powstające podczas kiszenia. Mają one doskonały wpływ na zdrowie. Dlaczego zalewa ogórkowa zmieniła kolor? Wiele osób zapewne zadawało sobie to pytanie. Co zawiniło w całym procesie kiszenia? Czy jest to problem ogórków, niewłaściwego zawekowania, a może przypraw użytych do kiszenia? Winowajcą jest tu zbyt dojrzały koper, którego ziarenka zabarwiają wodę na rudawy i brązowy kolor przypominający wodę z rdzą. Na szczęście nie wpływa on zupełnie na proces kiszenia i smak ogórków. Oprócz innych niż zazwyczaj wrażeń estetycznych takie kiszonki pozostają nadal smaczne. Można je też bez obaw jeść, pod warunkiem, że upewnicie się, że ogórki nie są zepsute. Nie będzie to jednak zepsucie spowodowane dojrzałością kopru. Jak rozpoznać zepsute ogórki kiszone? Jeżeli ogórki są twarde, mają odpowiedni zapach (który wszyscy na pewno znacie) i białawy nalot, a słoik po otwarciu lekko musuje – to oznacza, że nadają się do jedzenia. Jak zatem...
Kiszenie ogórków to letnia tradycja wielu pań domu. Niedrogie, świeże ogórki , na które właśnie przypada najlepszy sezon, są masowo pakowane do słoików i konserwowane na zimę. Chociaż istnieje wiele przepisów na ogórki kiszone, a niektóre są wyjątkowo finezyjne (np. ogórki z curry ), nie tylko przepis decyduje o tym, czy weki dobrze wyjdą. Pleśń na ogórkach kiszonych - jak jej uniknąć? Bardzo istotne jest dokładne przykrycie warzyw wodą , aby żaden ogórek nie wystawał ponad powierzchnię płynu. Zalewa do ogórków nie powinna być także zbyt słona: docelowo powinna zawierać około 8 procent soli na całą porcję. Jeżeli zamierzacie długo przechowywać ogórki w piwnicy i chcecie, żeby jak najdłużej zachowały kruchość i smak, dodajcie także do zalewy trochę cukru, który pomoże zakonserwować je na dłużej. Wszystkie ogórki w słoiku powinny być jednej odmiany. Najlepsi kucharze polecają gatunki Julian, Śremski, Śremianin czy Octopus. Aby ogórki zachowały świeżość na długo, warto też przed ukiszeniem wrzucić je na chwilę do zimnej wody. Oczywiście, wszystkie słoiki i zakrętki powinny być idealnie czyste i wyparzone. Zużyte, lekko powyginane wieczka mogą sprawić, że ogórki nie będą szczelnie zamknięte, a co za tym idzie - dostanie się do nich pleśń . Czy to na pewno pleśń? Jeśli zauważyliście biały nalot na ogórkach, to jeszcze niekoniecznie musi znaczyć, że są one spleśniałe. Może to być np. kożuch fermentacyjny, który jest zupełnie normalnym zjawiskiem podczas kiszenia. Nie stanowi on żadnego zagrożenia dla zdrowia, a ogórki z takim kożuchem można bezpiecznie zjeść. Jak go odróżnić od pleśni, żeby nie wyrzucić dobrych kiszonek bez powodu? Kożuch fermentacyjny jest...
Zakwas z buraków to jeden z łatwiejszych przetworów do wykonania w domu. Wystarczą buraki, kilka prostych przypraw, woda z solą i wyparzone słoiki. Na koniec trzeba pamiętać, aby solanki dodać tyle, żeby przykryła buraki, a słoiki szczelnie zakręcić i gotowe. Tylko dlaczego, jeśli to takie proste, to zakwas czasem pleśnieje? Tych kilka wskazówek pozwoli nastawić idealny zakwas. Nie każda biała plamka to pleśń – jak rozpoznać pleśń? W trakcie tworzenia zakwasu, na powierzchni może powstawać biały osad. Nie wpadajcie wtedy w panikę, to nie musi być pleśń. Często biały nalot wynika z fermentacji mlekowej. W takiej sytuacji można go usunąć, a sam zakwas wykorzystać. Pleśń poznacie po tym, że pokrywa się niebieskim lub zielonym nalotem, a na powierzchni znajdziecie włochate plamki, które mogą mieć kolor od białego poprzez szary do zielonego. Taki zakwas należy wyrzucić. Niestety, cały słoik nie nadaje się wtedy do spożycia. Nie wystarczy zebrać nalot, a resztę wykorzystać. Produkt, który zaczął pleśnieć, w całości nie nadaje się do użytku. Sama pleśń znajduje się miejscowo, jednak toksyny, które towarzyszą powstaniu pleśni są niewidoczne i rozproszone po całym zakwasie. Sposoby na udany zakwas Przygotowując każdy zakwas trzeba pamiętać o kilku rzeczach. Kluczowa jest czystość, stężenie solanki i prawidłowe ukierunkowanie rozwoju bakterii. Jeśli spełnicie te trzy warunki, wasz zakwas będzie idealny. Czystość. Nie chodzi tutaj jedynie o to, żeby buraki przed obraniem były dokładnie umyte, a po obraniu jeszcze raz wypłukane, żeby razem z warzywami nie włożyć do słoika drobinek ziemi. Ważnym elementem sterylności są słoiki. Muszą być porządnie umyte i wraz z pokrywkami sparzone wrzątkiem. Jednak istotne też jest to, żeby słoiki i nakrętki nie były zużyte. Szkło...
