Ziemniaki zostały sprowadzone do Europy w XVI wieku. Początkowo fascynowano się jedynie kwiatami tych warzyw, bulwy uważając za trujące i wywołujące wiele chorób. I choć myślimy, że placki ziemniaczane to polska specjalność, to uwielbiają je także na Białorusi, Ukrainie i w Rosji.
W swojej kuchni narodowej mają je także Austriacy, Niemcy i Węgrzy. Szwajcarzy podają je z boczkiem i cebulką, a Angielskie tattie fish ma kształt smażonej ryby.
Jeśli chodzi o ziemniaki, Magda Gessler proponuje placki ze śmietaną, choć w jej restauracji „U Fukiera” zostały podane w sosie z aromatycznymi kurkami i koprem. Restauratorka radzi co zrobić, gdy, zanim je usmażymy, masa ściemnieje.
Dlaczego starte ziemniaki ciemnieją?
Najprościej mówiąc, za szarzenie startych ziemniaków odpowiada tlen, czyli ziemniaki utleniają się. Ziemniaki zawierają enzym – oksydazę polifenolową, który wchodzi w reakcję ze składnikami powietrza i w wyniku tej reakcji zmienia kolor na ciemny. Dokładnie z powodu szarzenia ziemniaków swoją nazwę dostało pewne poznańskie danie. Szare kluski to w końcu kluski ziemniaczane, które pod wpływem powietrza, w podobny sposób zmieniły kolor.
Zobacz także:
Poza tym, że ziemniaczana masa zmienia barwę na mniej apetyczną, to zmianie koloru nie towarzyszą procesy, które w jakikolwiek sposób wpłynęłyby na wartości ziemniaków, Ich wartości odżywcze się nie zmieniają.
Jak zapobiec ciemnieniu masy ziemniaczanej?
Jest kilka sposobów na to, żeby zapobiec szarzeniu ziemniaków lub te już zszarzałe, rozjaśnić. Możecie użyć sposobu, który wyda wam się najlepszy. Słynna restauratorka Magda Gessler używa tego pierwszego:
- Dodajcie do masy łyżkę śmietany lub jogurtu naturalnego. Kwaśne środowisko, które w ten sposób powstanie, pomoże przywrócić właściwy kolor. Jednocześnie śmietana i jogurt to produkty, które nie zmienią smaku placków
- Dodajcie odrobinę soku z cytryny. Efekt będzie ten sam, co w przypadku śmietany. Cytryna jest jednak bardziej kwaśna. Jeśli nie chcecie jeść kwaśnych placków, uważajcie, żeby dodać jej naprawdę odrobinę
- Oprószcie z wierzchu masę mąką. Mąka także zatrzyma proces utleniania ziemniaków. Może jednak negatywnie wpłynąć na smak ziemniaków. Placki mogą się stać zbyt mączne
Źródło: haps.pl, zywność.com.pl
