Każda gospodyni wie, że nie ma karpatki, eklerek, czy ptysi bez ciasta parzonego. To baza do ulubionych deserów większości Polaków. Jednak nie zawsze udaje się uzyskać idealnie puszyste i wyrośnięte ciasto. Choć przepis wydaje się prosty, wystarczy popełnić mały błąd, by zniweczyć całą pracę. Podpowiadamy, co zrobić, by zawsze wyszło dokładnie takie, jakie powinno.
Skąd się wzięło ciasto parzone?
Ciasto parzone powstało prawdopodobnie w 1540 roku. Po tym, jak Katarzyna Medycejska, księżna z rodu włoskich Medyceuszy, a później żona króla Francji Henryka II, opuściła Florencję i przeniosła się do kraju męża, zabrała ze sobą całą służbę, w tym kucharza. Pantarelli (albo Pantanelli) wymyślił ciasto parzone, przygotowując wypiek dla księżnej – nazwał go pâte à Pantanelli. Z czasem przepis ewoluował. W XVIII stuleciu cukiernik Jean Avice i szef kuchni Marie-Antoine Carême udoskonalili przepis na ciasto parzone, które nazwano pâte à choux. To oni stworzyli ptysie, eklerki i profiterolki (ptysie w wersji mini), którymi zajadamy się po dziś. Co ciekawe, słowo chou we francuskim oznacza kapustę albo brukselkę.
Przepis na ciasto parzone
Receptura na ciasto parzone wydaje się prosta. Uzyskujemy je poprzez zaparzenie mąki wrzątkiem (gorąca woda + tłuszcz).
- 1 szklanka mąki pszennej
- 6 łyżek masła
- 1 szklanka wody
- 4 jajka
- szczypta soli
Szklankę wody i masło podgrzewamy w rondelku, aż masło się rozpuści. Następnie do wrzącego płynu dosypujemy mąkę oraz szczyptę soli i wszystko energicznie mieszamy, zaparzając mąkę na małym ogniu. Kiedy ciasto stanie się szkliste i będzie łatwo odchodziło od ścianek garnka, zdejmujemy rondelek z ognia i odstawiamy do ostudzenia ciasta, a następnie wbijamy po jednym jajku, ciągle mieszając, aby nie było grudek.
Zobacz także:
Uzyskane w ten sposób powinno być gładkie, jednolite, dość gęste – nie może się lać, ponieważ trudno będzie je wtedy wycisnąć ze szprycy, a masa rozleje się w piekarniku i wypiek straci kształt. Ale uwaga – ciasto nie powinno być też za gęste. Po przygotowaniu ciasto parzone warto odstawić na ok. 15 minut w chłodne miejsce.
Ciasto parzone najczęściej wyciska się ze szprycy bądź rękawa cukierniczego, zwykle na blaszkę wyłożoną papierem, i piecze. W piekarniku, pod wpływem wysokiej temperatury, woda wchłonięta przez skrobię zaczyna gwałtownie parować, a ciasto znacznie zwiększa swoją objętość. Dlatego podczas wyciskania ciasta na blaszkę należy zachować znaczne odstępy.
AdobeStock
Dlaczego ciasto parzone się nie udaje?
Przepis wydaje się prosty, mimo to ciasto parzone bywa kapryśne. Czasem masa okazuje się zbyt rzadka, a czasem wręcz przeciwnie – za gęsta. Dlatego jest bardzo ważne, aby postępować zgodnie z przepisem: wodę z tłuszczem zagotować i do wrzątku dodać mąkę, a po stopniowym wbiciu jajek do ostudzonej masy całość bardzo dokładnie utrzeć. Trzeba też zwrócić uwagę na kilka żelaznych zasad przygotowania i pieczenia cista parzonego. Oto one:
- Za dużo jajek lub masła może spowodować, że ciasto będzie zbyt ciężkie i nie utrzyma swojej struktury podczas pieczenia.
- Temperatura składników - wszystkie powinny być w temperaturze pokojowej.
- Zbyt intensywne mieszanie składników może wpłynąć na strukturę ciasta, tworząc z niego ciągnącą się masę.
- Zbyt krótkie mieszanie składników spowoduje nierównomiernym rozłożeniem składników, co da niejednolitą strukturę wypieku.
- Zbyt wysoka temperatura pieczenia może powodować, że ciasto zbyt szybko urośnie, a następnie opadnie.
- Zbyt niska temperatura sprawi, że ciasto w ogóle nie wyrośnie, pozostając płaskie.
- Podczas pieczenia nie wolno też otwierać drzwiczek piekarnika.
Co można zrobić z ciasta parzonego?
Upieczone ciasto parzone może mieć dowolny kształt. Jest leciutkie, suche, a w środku puste. Ciasto parzone nazywa się również ciastem ptysiowym – bo to właśnie ptysie robi się z niego najczęściej. Francuzi przepadają za profiterolkami, czyli maleńkimi ptysiami. Ptysie wypełnia się najczęściej bitą śmietaną, można też lodami albo innym dowolnym kremem (np. owocowym, kawowym, orzechowym), a posypuje cukrem pudrem, oblewa czekoladą albo lukrem. We Francji nadzieniem bardzo często jest krem budyniowy – crème pâtissière. Podobnie rzecz ma się z eklerkami – metoda ich przygotowania jest taka sama co ptysiów, z tą różnicą, że na blaszkę wyciska się podłużne ciastka.
Z ciasta parzonego można zrobić groszek ptysiowy, popularny dodatek do zup typu krem, a także słomki – delikatne przekąski, które lubią dzieci i dorośli. Ciasto parzone wykorzystamy również do przygotowania tzw. gniazdek (oponek) wiedeńskich. Z ciasta parzonego powstaje też ciasto karpatka - przełożone kremem i posypane dużą ilością cukru pudru.
Niezwykle imponująco prezentuje się croquembouche – francuska wieża z maleńkich ptysiów połączonych nitkami karmelu. Deser jest pracochłonny, ale wspaniale prezentuje się na stole, a smakuje bosko. Croquembouche we Francji tradycyjnie podaje się jako tort podczas wesela. Pięknie wyglądają też ptysiowe łabędzie. Jeśli ciasto zostanie wyciśnięte bezpośrednio do rozgrzanego tłuszczu, można z niego przygotować np. hiszpańskie churrosy albo pączki.
Ciasto parzone na pierogi
Z ciasta parzonego można przygotować ciasto na pierogi. Będą miały nieco inną i lżejsza konsystencję niż tradycyjne ciasto na pierogi.
Oto sprawdzony przepis na parzone ciasto pierogowe z dodatkiem żółtka.
Składniki:
- 2,5 szklanki mąki pszennej
- 1 żółtko
- duża szczypta soli
- 1 szklanka gorącej wody
Wykonanie:
W misce umieśćcie mąkę, żółtko i sól, wymieszajcie łyżką. Wlejcie gorącą wodę i szybko wymieszajcie łyżką – ciasto będzie gorące – a następnie zagniećcie ręką, aż będzie elastyczne. Zawińcie w ściereczkę i odstawić na ok. 30 minut. Po tym czasie formujcie pierogi, jak w klasycznym przepisie.
