Któż z nas, miłośników polskiej tradycyjnej kuchni nie lubi zjeść od czasu do czasu tak zwanego mieloniaka czy też nie ugotować całego gara gołąbków? By to zrobić potrzebne jest dobre mięso mielone. Co to znaczy dobre? W pierwszym względzie – jak najświeższe!
Dlaczego mięso mielone szarzeje?
Proces zmiany koloru mielonego mięsa z jasnoczerwonego na szary jest naturalny. Od strony chemicznej chodzi tutaj o przemianę białek zwanych mioglobiną w metmioglobinę na skutek działania tlenu. Proces ten to więc ni mniej ni więcej, tylko utlenianie.
Tak wygląda to wszystko od strony teorii. A jak się to ma do praktyki? Tutaj zdania są już podzielone. Przygotowywanie potraw z mięsa i podawanie ich potem bliskim to dość grząski grunt, w którym łatwo popełnić błędy i sprawić, by z planów na smaczny obiad pozostało jedynie rozczarowanie, a w najgorszym przypadku problemu gastryczne.
Więcej nie zrobię kotletów z takiego mięsa
Wiem coś o tym osobiście i z pewnością swoje trzy grosze do tej historii będziecie mogli także dołożyć i wy, drodzy czytelnicy. Chodzi tutaj mianowicie o osławione mięso mielone z popularnych w całej Polsce marketów.
Zobacz także:
W ostatnim czasie miałem wątpliwą przyjemność przygotowywania kotletów mielonych z tego rodzaju produktu. Za pierwszym razem użyłem mięsa mielonego z łopatki uprzednio mrożonego.
Efekt nie był godny pozazdroszczenia. Szare mięso szybko dało o sobie znać nie tylko brzydką barwą, ale i równie kiepskim zapachem. Próba smażenia kotletów z tego rodzaju produktu oczywiście nie przyniosła żadnej odmiany - mięso dalej śmierdziało i absolutnie nie nadawało się do spożycia.
W tym przypadku nie można mówić o jakimkolwiek błędzie producenta. Mrożenie „krótkoterminowych” produktów mięsnych to ryzyko, które ponosi konsument.
Dlaczego mięso mielone z paczki śmierdzi?
Inaczej było w drugim przypadku. Tutaj pokusiłem się o użycie zwykłego mięsa mielonego z pudełka. Również z łopatki wieprzowej. Termin ważności nie wskazywał na nic podejrzanego. Mięso kupiłem w markecie, włożyłem do lodówki na parę dni i parę dni przed upływem terminu ważności usmażyłem, uprzednio formując z niego kotlety.
Ta mielonka także nie wykazywała już oznak świeżego mięsa i również miała już raczej szary kolor niż czerwony. Smak i zapach niestety przypominał do złudzenia to samo, z czym miałem do czynienia podczas smażenia mięsa z odmrożenia.
Jakie wnioski płyną z tych przykrych doświadczeń? Dalej najbezpieczniej jest chyba kupować kawałek świeżego mięsa, upatrzonego osobiście w sklepie mięsnym, a potem mielenie go u siebie, za pomocą maszynki, względnie poproszenie o to w sklepie.
Kolejny wniosek dotyczy tego, by mięso mielone kupione w opakowaniu wykorzystać bezzwłocznie po zakupie, najlepiej od razu po przyniesieniu ze sklepu. Przerwanie tak zwanego ciągu chłodniczego może skutkować zepsuciem jego walorów. Ma to odniesienie zarówno do warunków panujących w sklepie, jak i „podróży” mięsa do naszego domu ze sklepu.
